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一、工藝流程

二、工藝操作

（一）泡糧

將8O～85℃的熱水放進(jìn)泡糧池內(nèi)，把高粱倒入池內(nèi)，翻拌均勻，刮平糧面。水位要高出糧面20～25厘米，靜置泡糧6～8小時，其間不宜攪動。經(jīng)浸泡后的高粱含水量為48％左右，透心率(斷面內(nèi)無白面)在90％以上。泡糧后將池底閥門放開，將泡糧水及雜物排盡。再用清水沖洗，瀝干。(注：各種參數(shù)根據(jù)天氣變化及高梁品種不同可適當(dāng)變化，泡糧用水必須保持在80～85℃，否則水溫太低高粱本身所擁有的酶類會對高粱中的有機(jī)物進(jìn)行生化作用，從而影響白酒產(chǎn)量和質(zhì)量)。

（二）蒸糧

1、初蒸

先在甑箅上撒一層稻殼，待底鍋水燒開后暫停加熱，將泡好的糧裝甑，注意底鍋水燒開后開水不允許接觸篦子，糧食裝甑結(jié)束后重新加熱，并刮平糧面，使全甑上汽均勻。待回汽后，蓋上甑盤，上汽時間不允許超過5分鐘，大汽初蒸控制在30分鐘，品溫保持100℃，以促使高粱粒驟然膨脹和淀粉細(xì)胞破裂，使下步“悶水”時充分吸足水分。要求經(jīng)初蒸，高粱的透心率在90％以上。

2、燜糧

將水箱內(nèi)水溫調(diào)至40～45℃，將水放人甑底鍋內(nèi)，用水量為投料量的兩倍，要求水高于物料20 ～25厘米，進(jìn)水時間為4～5分鐘。上層物料品溫為95℃，下層為65～7O℃，整個甑內(nèi)的水溫保持在90度左右，并把糧食翻拌均勻，使高粱受熱均勻一致，時間為30～40分鐘。達(dá)到感官要求后可把水放掉，要求高粱裂口率在85％以上，透心率在95％以上，含水量約為60％，達(dá)到要求后把水放凈，然后摻糠，數(shù)量為投糧量的3％～4％，在甑內(nèi)上下翻拌均勻，攤平，然后往底鍋內(nèi)放水，水離箅子15厘米以上，達(dá)到復(fù)蒸時開水不能接觸篦子。

3、復(fù)蒸

經(jīng)悶水后的高粱進(jìn)行第二次清蒸，復(fù)蒸之前，將投糧量10％左右的稻殼鋪于糧的表面(備作熟糧出甑時所用于培菌箱墊底，蓋面)，蓋上甑盤，待圓汽后大火復(fù)蒸70分鐘左右。揭甑盤再用大火蒸10分鐘左右。使糧食表面的水分不斷蒸發(fā)(又稱收汗)。經(jīng)復(fù)蒸的物料，水分為58％～61％。裂口率在95％以上，無硬心即可。