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（五）蒸餾工序

要求：截頭去尾，酒度63度以上；不跑汽、不夾花吊尾，損失少。

要點(diǎn)：

黃水早放；底鍋水要凈；裝甑要均勻疏松，不要裝得過滿；火力大且穩(wěn)，流酒溫度控制3O℃，酒尾要吊凈。

操作方法：

放黃水：在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃水，第二天開桶蒸餾。

裝甑：在裝甑前，先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。同時(shí)，揭去發(fā)酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮內(nèi)，留到最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理)，挖出發(fā)酵糟2～3撮，端放甑邊，底鍋水燒開后即可上甑。先上2～3撮發(fā)酵糟，邊挖邊上甑，要疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。裝滿甑時(shí)，用木刀刮平(四周略高于中間)，墊好圍邊。上甑畢，蓋好云盤，安好過汽筒，準(zhǔn)備接酒。

蒸酒：蓋好云盤后，檢查云盤、圍邊、過汽筒等接口處，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水溫度和火力均勻；截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。

配糟管理：蒸餾畢，糟子出甑，擺放在囤撮上，作下酢配糟用。囤撮個(gè)數(shù)和擺放形式，視室溫變化而定。

注意事項(xiàng)

① 發(fā)酵糟過濕(特別是下層)，應(yīng)酌加熟糠。

② 注意底鍋水應(yīng)清潔，否則會(huì)給酒帶來異味，影響酒質(zhì)。

③ 必須探汽裝甑，不能見汽裝甑，否則會(huì)影響出酒率。

（六）貯存

要求：

基礎(chǔ)酒經(jīng)嘗評(píng)、分析后，按質(zhì)分級(jí)入庫陳釀。

陳釀設(shè)備采用符合食品安全要求的陶壇或不銹鋼貯酒罐。

操作方法：

組織嘗評(píng)人員對(duì)當(dāng)天收集的基礎(chǔ)酒進(jìn)行嘗評(píng)、分析，并劃分質(zhì)量等級(jí)。將基礎(chǔ)酒分級(jí)入庫陳釀，做好入庫記錄和標(biāo)識(shí)，并持續(xù)跟蹤基礎(chǔ)酒在陳釀過程中的質(zhì)量狀況。根據(jù)生產(chǎn)情況及時(shí)并壇。

三、川法粳高梁小曲酒工藝操作控制條件

川法小曲白酒傳統(tǒng)采用糯高梁，現(xiàn)在糯高粱產(chǎn)量遠(yuǎn)不能滿足白酒生產(chǎn)所需，所以普遍使用粳高粱(或雜交高粱)來生產(chǎn)小曲酒。故將粳高粱小曲酒工藝操作控制條件介紹如下：①泡糧6-8小時(shí)，干發(fā)8～10小時(shí)；②初蒸16～18分鐘，悶水14～20分鐘，復(fù)蒸80～90分鐘；出甑時(shí)100公斤干糧增重至220 公斤左右，化驗(yàn)水分60％～61％，收箱水分57％～58％；③ 用曲量0.6％，培菌期25.5～26.5小時(shí)，35.8～36℃出箱，化驗(yàn)原糖4％～4.5％；④配糟3倍左右，混合前培菌糟，配糟溫差4～5℃，團(tuán)燒溫度24.5～25℃，旱桶，5天發(fā)酵，發(fā)酵最高溫度38℃ 。