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發(fā)酵注意事項(xiàng)：

配糟質(zhì)量

配糟酸度、水分和疏松程度可以影響混合糟酸度、發(fā)酵升溫、發(fā)酵快慢和酒精濃度，淀粉含量對(duì)出酒率也有影響。要實(shí)現(xiàn)正常生產(chǎn)，配糟質(zhì)量應(yīng)力求穩(wěn)定。因此，操作時(shí)不能單純考慮當(dāng)排發(fā)酵要求，還要著重考慮對(duì)下排配糟質(zhì)量的影響。正常的配糟質(zhì)量為酸度1.1O～1.18，水分67％，稻殼含量12％，淀粉含量5％～5.1％。熟糧水分重、裝桶溫度和箱老嫩配合不好、出箱和發(fā)酵溫度過高時(shí)，發(fā)酵生酸常多；出箱老、發(fā)酵溫度低，配糟水分常增大；當(dāng)箱桶配合不當(dāng)，發(fā)酵不正常，以及稻殼用量過少時(shí)，配糟會(huì)顯膩。配糟淀粉在正常發(fā)酵情況時(shí)，應(yīng)該是含量低的出酒多。但在實(shí)際操作中，有時(shí)出酒不多，而配糟淀粉顯著減少，這是熟糧水分重或出箱過老，淀粉無形損失增大的結(jié)果。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)配糟質(zhì)量變化情況。注意加以調(diào)整。若當(dāng)排配糟質(zhì)量很差、酸度大、水分重、顯膩等，淀粉含量雖高亦不能多留，否則會(huì)引起連續(xù)低產(chǎn)。

配糟用量

使用配糟是為了調(diào)節(jié)溫度、酸度、含酒量，利用殘余淀粉和提高蒸餾效率，從而提高淀粉出酒率。因此，配糟的使用比例十分重要，它直接決定發(fā)酵糟的混合酸度、酒精濃度和發(fā)酵升溫。用量過少，酒精濃度過高，發(fā)酵溫度高，阻止了發(fā)酵正常進(jìn)行；用量過多，酸度大，發(fā)酵緩慢，工作量大，煤耗多。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，混合糟中每產(chǎn)酒1％時(shí)的升溫系數(shù)為1.2～1.4。為了減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約煤炭，配糟用量應(yīng)適當(dāng)。

配糟溫度

配糟溫度高低對(duì)裝桶溫度、發(fā)酵速度有直接影響。要求做到裝桶時(shí)剛好合適，不能高，高了不易晾涼，易造成溫度不勻；更不能低，低了達(dá)不到進(jìn)桶溫度要求，出酒率低。必須在頭天結(jié)合天氣、收箱溫度，注意掌握好囤撮數(shù)量，使每日裝桶時(shí)溫度均勻合適。如果氣候突然變化，上班時(shí)檢查囤撮內(nèi)糟子偏熱，可踩動(dòng)撮邊，使糟子開口散熱；倒糟子時(shí)端起撒開，用锨揚(yáng)、電扇吹或擴(kuò)大攤涼面積等。配糟過涼可減少用量、縮短攤涼的時(shí)間，或換一部分熱糟子。

關(guān)于裝桶條件的配合

1）控制好底糟和面糟。發(fā)酵桶中加底糟和面糟有下列作用：其一，保證正常的糖化和發(fā)酵作用。發(fā)酵桶的底部接近地面，散熱快；桶面與空氣的接觸面積大，散熱也較快，使接近底面的發(fā)酵糟的溫度容易下降，影響正常的糖化發(fā)酵；其二，防止酒精成分損失。在發(fā)酵過程中，由CO₂ 帶出和由于溫度高而自然揮發(fā)跑出的酒精，可被面糟吸收，從而減少酒精損失；其三，減少淀粉損失，使殘留在配糟中的淀粉繼續(xù)被利用，提高出酒率。

2）關(guān)于底面糟的數(shù)量和溫度問題。在正常情況下，底面糟的使用量，約等于新投料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后糟子的重量，即相當(dāng)于每日的丟糟量。這種可使發(fā)酵桶的總用料數(shù)經(jīng)常保持不變。根據(jù)總的用量，隨季節(jié)和氣溫的變化，確定底面糟用量，一般底糟約占總量的2/3，面糟占1/3。底面糟的溫度，冬高夏低，與混合糟保持一致。為了保證正常發(fā)酵，底面糟溫度可比混合糟高2～3℃。

3）發(fā)酵總速度。發(fā)酵溫度上升大約與發(fā)酵產(chǎn)酒的速度一致，速度過快或過慢都會(huì)影響產(chǎn)酒。發(fā)酵速度在冷熱季可調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，如6天或5天，但一般不隨意變動(dòng)。因此，必須控制好發(fā)酵速度。影響發(fā)酵速度的因素有團(tuán)燒溫度、出箱老嫩、混合糟酸度、熟糧水分等。正常的發(fā)酵速度為：5d發(fā)酵頭吹升溫1O％，二吹升溫45％。頭吹太快，出酒差些。

4）糖化發(fā)酵速度的配合問題。發(fā)酵總速度應(yīng)當(dāng)控制適當(dāng)，糖化和發(fā)酵速度也要平衡，否則發(fā)酵不正常，都會(huì)少產(chǎn)酒。除熟糧水分重、原糖多、糖化速度快外，團(tuán)燒溫度高，可促進(jìn)糖化，抑制發(fā)酵；酸度適宜可促進(jìn)發(fā)酵。在實(shí)際操作中，主要是通過上述因素的互相約束來使糖化、發(fā)酵速度達(dá)到基本平衡的。再通過培菌糟、配糟溫差盡量達(dá)到完全平衡。糖化發(fā)酵速度是否平衡，可從吹口氣味檢查。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，吹口氣味一般為3種：培菌糟熱，帶甜氣；配糟熱，帶糟子酸氣；雜菌多，酵母衰老，帶刺鼻氣(可能是醛類)。正常的發(fā)酵，頭吹涼悠悠的帶甜香氣，糟子氣、刺鼻氣兼而有之，都不明顯。二吹猛，甜、酸氣，不刺鼻，不帶糟子氣。若糖化發(fā)酵速度配合不好，如有時(shí)培菌糟熱，糖化快，發(fā)酵跟不上，過量的糖使頭吹帶甜。有時(shí)配糟熱，發(fā)酵快，頭吹帶酸味；有時(shí)箱嫩，配糟涼，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染雜菌，頭吹刺鼻等。糖化快或發(fā)酵快都會(huì)導(dǎo)致生酸大，出酒率低。裝桶條件查對(duì)表是四川糯高粱小曲酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。從本質(zhì)上認(rèn)識(shí)了發(fā)酵中團(tuán)燒溫度、原糖、熟糧水分、酸度等因素的內(nèi)在聯(lián)系?？紤]了發(fā)酵總速度和糖化、發(fā)酵速度的平衡問題，把促進(jìn)或抑制發(fā)酵的矛盾統(tǒng)一了起來，指出了生產(chǎn)不正常時(shí)扭轉(zhuǎn)生產(chǎn)的途徑，提供了不同季節(jié)達(dá)到高產(chǎn)的有效辦法，在理論和實(shí)踐上都有重要的意義。根據(jù)裝桶查對(duì)表，在實(shí)際掌握中，為了提高出酒率，進(jìn)桶團(tuán)燒溫度要盡可能控制在23～25℃之間。室溫高時(shí)要接近室溫，室溫低時(shí)要提高配糟溫度。根據(jù)酸度高低掌握熟糧水分，配糟酸度在1.10～1.18之間較合適。酸高熟高粱水分要輕，更高可減少配糟或多用稻殼，使本排少受損失，下排正常。酸不足，加底鍋水。根據(jù)熟糧水分掌握出箱老嫩，水分多時(shí)，出箱原糖可以少些；水分少時(shí)，出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子，原糖3％～3.4％。任何情況不能出老箱。此外，根據(jù)吹口氣味，決定配糟溫度、培菌糟與配糟溫差及攤涼時(shí)間。要求團(tuán)燒溫度合適，吹口氣味正常。嚴(yán)防雜菌侵入，搞好清潔衛(wèi)生，縮短培菌糟攤涼時(shí)間。培菌糟攤涼最易感染雜菌，不攤涼進(jìn)桶溫度又太高。要縮短攤涼時(shí)間，可把箱溫控制得低些，還要加大攤涼面積，并用風(fēng)扇扇冷。裝桶前要將發(fā)酵桶四周用清水洗凈，可減少雜菌感染機(jī)會(huì)，熱季尤為重要。配糟在囤撮內(nèi)攤得過薄，或在晾堂攤涼時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)造成雜菌感染繁殖，溫度升高，糟子反燒，頭吹猛，吹氣刺鼻，出酒率低。