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操作方法：留用配糟要按季節(jié)固定

方法：第一甑裝滿全部留下，第二甑留一定深度。計算剛好夠次日配糟和底面糟數(shù)量。囤撮數(shù)量根據(jù)季節(jié)、室溫調(diào)節(jié)，以裝桶時溫度剛冷至要求為度。出甑時均勻倒在囤撮上。在裝桶前，清掃凈發(fā)酵桶(池)和晾堂，撒稻殼少許，攤開囤撮中的配糟，用木锨刮平。攤涼面積要適當(dāng)寬些，約5O平方米。

出箱攤涼：揭開箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻，犁成行，攤涼一定時間，收堆裝桶。

裝桶：先將預(yù)留的配糟150～200公斤裝入桶底作底糟(厚約10厘米)，撤少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當(dāng)上熱水或不上水。泥封發(fā)酵。

發(fā)酵管理：泥封后24小時檢查吹口，以后每隔24小時清桶一次，同時檢查吹口。正常情況是：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。從吹口強弱、大小、氣味，可判斷發(fā)酵情況。

注意事項：

配糟質(zhì)量

配糟酸度、水分和疏松程度可以影響混合糟酸度、發(fā)酵升溫、發(fā)酵快慢和酒精濃度，淀粉含量對出酒率也有影響。要實現(xiàn)正常生產(chǎn)，配糟質(zhì)量應(yīng)力求穩(wěn)定。因此，操作時不能單純考慮當(dāng)排發(fā)酵要求，還要著重考慮對下排配糟質(zhì)量的影響。正常的配糟質(zhì)量為酸度1.1O～1.18，水分67％，稻殼含量12％，淀粉含量5％～5.1％。熟糧水分重、裝桶溫度和箱老嫩配合不好、出箱和發(fā)酵溫度過高時，發(fā)酵生酸常多；出箱老、發(fā)酵溫度低，配糟水分常增大；當(dāng)箱桶配合不當(dāng)，發(fā)酵不正常，以及稻殼用量過少時，配糟會顯膩。配糟淀粉在正常發(fā)酵情況時，應(yīng)該是含量低的出酒多。但在實際操作中，有時出酒不多，而配糟淀粉顯著減少，這是熟糧水分重或出箱過老，淀粉無形損失增大的結(jié)果。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)配糟質(zhì)量變化情況。注意加以調(diào)整。若當(dāng)排配糟質(zhì)量很差、酸度大、水分重、顯膩等，淀粉含量雖高亦不能多留，否則會引起連續(xù)低產(chǎn)。

配糟用量

使用配糟是為了調(diào)節(jié)溫度、酸度、含酒量，利用殘余淀粉和提高蒸餾效率，從而提高淀粉出酒率。因此，配糟的使用比例十分重要，它直接決定發(fā)酵糟的混合酸度、酒精濃度和發(fā)酵升溫。用量過少，酒精濃度過高，發(fā)酵溫度高，阻止了發(fā)酵正常進行；用量過多，酸度大，發(fā)酵緩慢，工作量大，煤耗多。據(jù)經(jīng)驗，混合糟中每產(chǎn)酒1％時的升溫系數(shù)為1.2～1.4。為了減輕勞動強度，節(jié)約煤炭，配糟用量應(yīng)適當(dāng)。

配糟溫度

配糟溫度高低對裝桶溫度、發(fā)酵速度有直接影響。要求做到裝桶時剛好合適，不能高，高了不易晾涼，易造成溫度不勻；更不能低，低了達不到進桶溫度要求，出酒率低。必須在頭天結(jié)合天氣、收箱溫度，注意掌握好囤撮數(shù)量，使每日裝桶時溫度均勻合適。如果氣候突然變化，上班時檢查囤撮內(nèi)糟子偏熱，可踩動撮邊，使糟子開口散熱；倒糟子時端起撒開，用锨揚、電扇吹或擴大攤涼面積等。配糟過涼可減少用量、縮短攤涼的時間，或換一部分熱糟子。