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4）嚴(yán)格控制濕度和箱溫。濕度、溫度都是控制微生物生長的重要條件。控制濕度的方法為：正確掌握熟糧水分，注意沖干陽水；適時撒曲，使熟糧水汽在撒曲前適當(dāng)揮發(fā)；箱底稻殼要勤換，以保持干燥?？刂茰囟鹊姆椒ㄊ牵簢?yán)格掌握撒曲溫度、進箱溫度，使箱內(nèi)的最低溫度適當(dāng)；調(diào)整收箱厚度和箱底稻殼、箱面加蓋的厚度；熱季采用收薄箱、糟子蓋箱等措施，適時加蓋。

注意均勻：箱內(nèi)不勻，對生產(chǎn)有一定影響。因此，攤涼厚薄、撒曲、溫度要勻，否則局部溫度過高或未接上菌種，會產(chǎn)生泫坨。箱底墊的稻殼薄了，會有冷底；收箱溫度高，敞晾久了才加蓋，箱面會起硬殼；箱底墊的稻殼過厚，下層培菌糟較老；收箱溫度低，蓋厚了，上層培菌糟較老。出箱時應(yīng)細(xì)心檢查，進行調(diào)整。冬季箱邊散熱快，應(yīng)用稻殼或配糟保溫。箱的老嫩對發(fā)酵快慢影響很大，應(yīng)認(rèn)真加以掌握。感官鑒定方法主要是口嘗有無甜味和手捏糊水多少，分為轉(zhuǎn)甜箱、泡子箱、點子箱等。一般比較合適的老嫩程度常在轉(zhuǎn)甜箱至小泡子箱之間。這時化驗原糖為2.5％～3.5％，糖化糖為6％～8％，酸度為O.1～O.14，酵母細(xì)胞數(shù)在1200～1500萬個之間。箱老不僅霉菌多消耗淀粉，而且糖化糖多，發(fā)酵升溫快；箱嫩糖量不足，發(fā)酵緩慢，都會使糟子中殘余淀粉增大，生酸也多，出酒率低。為了準(zhǔn)確掌握箱的老嫩，出箱鑒定時，應(yīng)考慮到熟糧水分高低的干擾，同時結(jié)合培菌期、出箱溫度，并用化驗和鏡檢結(jié)果驗證。

掌握升溫幅度：在培菌過程中，升溫快慢與培菌糟的質(zhì)量有密切的關(guān)系。培菌階段主要是保證糖化菌和酵母的繁殖與生長。據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，在熟糧入箱12小時內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的最低溫度，以后每隔2h約上升1℃，至出箱時溫度升至34～35℃，這樣，一般培菌糟的質(zhì)量較好。

箱上常見病害的防治

培養(yǎng)箱上常見的病害很多，主要是由于入箱的溫度過高或過低、冷熱不均、雜菌侵入及水分多少等原因造成。

1）箱底培菌糟微生物繁殖不良。這是由于箱底稻殼潮濕或稻殼層太薄，因而散熱快、溫度不夠所致。挽救辦法是：在培菌糟出箱后，將箱底席洗凈曬干，將箱底稻殼扒成行，使?jié)駳庹舭l(fā)，或更換新鮮干燥的稻殼和增加厚度，并將此不好的培菌糟加少許曲粉，拌和均勻后裝入發(fā)酵桶(池)中部。

2）硬殼、鍋巴、冷角、冷邊、冷子及底面板所引起的培養(yǎng)箱的底、面、邊、角等部位培菌糟的微生物繁殖生長及糖化不良，主要原因是收箱溫度過高，培菌糟在箱內(nèi)敞晾時間長，箱面水分蒸發(fā)多；箱板漏風(fēng)，蓋草簾不嚴(yán)；箱底稻殼潮濕或太少，草簾潮濕或太??；糧食未蒸好，不透心，不均勻；或加蓋時間不恰當(dāng)?shù)?。為了避免上述病害，須及時加蓋箱席、草簾及調(diào)整箱底的稻殼厚度；在箱四周的外部或內(nèi)部，用熱配糟保溫，或用熱配糟撒于箱面上等；并將這些較差的培菌糟裝在發(fā)酵桶中心。

3）泫坨坨。箱內(nèi)有小團產(chǎn)生，使微生物生長不良，以致小團內(nèi)仍有熟糧氣味和帶泫現(xiàn)象，是由于翻糧時，坨坨未打散或撒曲不勻所致。

4）燒箱不下糊。箱內(nèi)溫度上升過高，在出箱時既無糖化現(xiàn)象，又無糊水，還有怪味。主要是收箱溫度過高，蓋草簾過厚過早，使細(xì)菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖減緩，致使有酸臭味；情況嚴(yán)重時，有益微生物生長不好，使糧食發(fā)硬，液化和糖化不能正常進行，因而不下糊。挽救辦法是通風(fēng)降溫，裝桶時再加部分曲粉，并加入適量的淡酒尾，以抑制雜菌，利于發(fā)酵。

5）快箱。培菌溫度上升很快，是由于室溫高收箱溫度亦較高、收得厚又墊得厚或加蓋草簾太早等，使微生物繁殖速度快，培菌時間短，箱內(nèi)有悶氣。微生物數(shù)量不夠，發(fā)酵不良。挽救辦法是：使箱內(nèi)迅速散熱，緩和升溫速度，對培菌糟的攤涼時間可稍延長，使悶氣逸散。

6）酸箱。見前所述。

7）接箱。冬季收箱溫度過低，或加蓋草席過遲，因而培菌糟升溫過慢，不能按時出箱。可揭開草簾，在箱面加蓋一層熱糟子，再蓋上草簾，以提高箱內(nèi)溫度，促使霉菌和酵母生長。此種現(xiàn)象和補救辦法俗稱接箱。

3、感官鑒定培菌糟的好壞

據(jù)經(jīng)驗，出箱培菌糟的質(zhì)量，從老嫩程度來判別好壞，以出小花偏嫩箱，即培菌糟剛搭味轉(zhuǎn)甜者為佳。感官檢查，為清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫問有漿液成小泡沫狀。理化指標(biāo)為，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母數(shù)10×10⁵～12×10⁵個 。