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收箱：收箱前先掃凈底席(在底席下平鋪2～3厘米厚的稻殼)，安上潔凈的箱板，箱席上撒一層稻殼和曲粉少許，用木锨將熟糧輕輕地鏟人箱內(nèi)，溫度較高的先收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，收完用木锨將糧面修整勻平。糧面再撒少許稻殼和曲粉。從開始出甑到收箱完畢的攤涼時間最長可達2.5小時。

2、培菌管理

要求：霉菌、酵母生長正常，雜菌少；出箱感官是絨籽，有曲香，無餿、悶、酒氣。嘗之，味稍甜，微酸。全箱均勻。每天出箱時間基本一致，老嫩符合發(fā)酵裝桶要求。

要點：曲藥質(zhì)量好，用量合適，并嚴格控制培菌溫度、時間和出箱老嫩，使有益菌生長適當。工具清潔，減少雜菌繁殖。主要控制指標見表9。

操作方法：收箱后，仔細檢查箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季一般為30～31℃。如品溫太低應立即加蓋席和草墊；若品溫較高，可適當少蓋或緩蓋，使在5～7小時內(nèi)箱內(nèi)品溫降至26～28℃，保持品溫不再下降(即箱內(nèi)最低溫度)。經(jīng)12小時和20小時左右分別檢查品溫一次，適當加減草墊，使冷天經(jīng)25～26小時、熱天經(jīng)21～22小時出箱時老嫩合適，品溫達34～35℃ 。采用通風箱培菌，收箱后均勻蓋上一層配糟，其厚度視季節(jié)氣溫而定。經(jīng)12小時和18～20小時，分別檢查品溫一次，注意溫度變化，控制出箱時間和溫度。冷天要注意保溫(用蓋配糟厚薄調(diào)節(jié))，熱天注意降溫，控制溫度切忌驟冷驟熱或過高過低。 

注意事項：

防止酸箱
  由于雜菌感染繁殖常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽、氣味不正常。防止的辦法是：

1）曲藥質(zhì)量要好，要穩(wěn)定。劣質(zhì)曲藥中，雜菌多，易引起箱溫上升快，出箱不絨籽和嚴重酸箱等事故。因此，每新用一批曲藥，必須先經(jīng)過嚴格檢查、試驗。

2）做好環(huán)境衛(wèi)生和清潔衛(wèi)生工作。攤涼收箱使用的端撮、木锨等洗凈蒸過。潮濕的晾堂要翻整，攤席、箱席、箱板、囤撮要經(jīng)常清洗，保持干燥清潔。黃水坑要加蓋，排水溝要暢通，并定期用石灰水或漂白粉液殺菌，以避免雜菌蔓延傳播。

3）采取滅菌和降溫措施。雜菌大部分來源于所用工具和場地，尤以攤席、箱席為主。除前述清潔工作外，出甑攤涼要嚴格控制攤涼面積并低倒勻鋪，以殺滅攤席上的雜菌。攤涼時，翻動次數(shù)不宜過多，盡量減少攤晾時間。