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悶水：初蒸完畢，迅速從悶水筒加入悶水(水溫4O～45℃)，使悶水在甑內(nèi)由下至上加入，在4～6分鐘內(nèi)加完，水量要淹過糧面6～7厘米。此時甑內(nèi)下層水溫6O～65℃，糧面層水溫94～95℃。經(jīng)仔細(xì)檢查，甑內(nèi)糧粒不頂手、軟硬適當(dāng)時放去悶水。從悶水淹過糧面至開始放悶水為悶水時間，一般糯高粱為10分鐘。糯高粱悶水時間與熟糧水分的關(guān)系見表5。

表5  糯高粱悶水時間與熟糧水分

復(fù)蒸：迅速放去悶水，加大火力蒸糧，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸，時間約60分鐘。檢查高粱，應(yīng)不頂手、已完全柔熟、陽水少、表面輕泫，即可出甑。出甑后檢查高粱：收汗、裂口率為89％以上。在熟糧出甑前約10分鐘揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10分鐘,利用蒸汽殺菌。蒸好的熟糧每100公斤約增重至230公斤左右，化驗水分約為58％。

注意事項

1、蒸糧時應(yīng)防止蹋甑和溢甑。蹋甑是指穿汽不均勻或部分不穿汽。這是由于裝甑時火力太小，高粱倒得不均勻或甑箅未清洗干凈引起的。溢甑是指底鍋水沸騰后沖到甑箅上面。這是由于底鍋水加得太多或底鍋水不清潔所致。此種現(xiàn)象發(fā)生時，甑底高粱因吸水過多而結(jié)成團(tuán)塊，致使蒸汽上升困難，影響上部高粱糊化。

2、糧粒入甑和放悶水后的圓汽時間火力要大，穿汽要快(要求不超過30分鐘和15 分鐘)。使上下甑受熱時間差別小，吸水均勻，其他時間可用中等火力。

3、悶水要從悶水筒中自下而上加入，利用溫度之差造成擠壓力，促使糧粒裂口。并且為使熟糧淀粉裂口率高，悶水時要求糧粒多數(shù)在70～80℃溫水內(nèi)浸泡。實際上是上層溫度高于下層，為了縮小溫差，悶水時不開火門，加悶水要快。悶水溫度一般為40～45℃之間，不宜過高。

4、底鍋水以悶水剛接觸甑箅時水溫在70～75℃為宜，可固定悶水溫度后增減底鍋水來調(diào)節(jié)。但底鍋水離甑箅不能少于17～20厘米，以防溢甑。當(dāng)?shù)族佀空{(diào)節(jié)恰當(dāng)后，每天應(yīng)掌握準(zhǔn)確，以免影響水溫變化。

5、熟糧水分對培菌發(fā)酵有很大影響，不能過多或過少。操作條件固定(如泡糧水溫、泡糧時間、初蒸時間、悶水溫度等)，悶水時間長短可以決定水分多少。據(jù)經(jīng)驗，大約延長悶水時間2分鐘，可增加熟糧水分1％。實際操作要同時用感官判斷(手捏軟硬度)，最后用化驗數(shù)據(jù)或稱重結(jié)果來校正感官的判斷。糯高粱悶水溫度與熟糧水分、淀粉破裂率關(guān)系見表6。