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一、工藝流程

二、川法糯高粱小曲酒工藝操作

（一）泡糧

目的：泡糧時，高粱吸收水分，使其在蒸煮過程中易蒸透心，糊化良好。且高粱中含的單寧，在泡糧過程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和發(fā)酵。同時，高粱中的灰砂雜物經(jīng)泡糧后可除去，使原料更加干凈。

要求：吸水透心、均勻。

要點：用水要足，加入高粱攪拌后的水溫應(yīng)保持在70～74℃之間。泡糧時間為6～10小時。

操作方法：每天蒸完酒后，洗凈底鍋。燒開水，泡次日糧。每100公斤高粱，約需泡糧用水165公斤左右。泡糧時將開水迅速舀入泡糧桶內(nèi)，然后將高粱倒入，即先水后糧。這樣可使泡糧桶內(nèi)上下水溫一致，使高粱受熱均勻、吸水均勻。泡水溫度應(yīng)在90℃以上。高粱倒入泡糧桶后，用木锨或鐵鏟沿桶邊至桶心將高粱翻拌一次，刮平糧面。泡糧水位應(yīng)淹過糧面約25cm，此時檢查水溫應(yīng)在75℃以上，隨即加蓋保溫。待2～3小時后揭蓋檢查一次，不使糧粒露出水面。經(jīng)6～10小時后放出泡水。吊至蒸糧甑。泡后糧食每100公斤增重至160～170公斤。

注意事項

1、泡糧要用開水，并必須保溫，促進高粱吸水，同時，溫度高可殺滅原料中的雜菌并使酶作用鈍化，減少淀粉變糖造成損失。

2、泡糧用水量每天要基本固定，從而使泡糧攪拌后的水溫達到70～74℃，不能過高或過低?？赏ㄟ^調(diào)節(jié)水溫和水量來達到上述溫度。

3、泡糧時要翻動一次，使高粱和水混和均勻，避免產(chǎn)生灰包，使高粱吃水均勻一致。但不宜翻動過多，更不宜中途翻動，以免造成淀粉損失。

4、泡糧時間要基本固定，不能過長或過短。若泡糧時間過長，溫度下降，雜菌感染翻泡，造成淀粉和糖分損失；時間不夠，高粱粒吸水不透，不易糊化徹底。

5、泡糧要注意保溫。