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6、出缸、蒸餾

發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18～20％的谷糠或稻殼，翻拌均勻，裝甑蒸餾。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1～2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10分鐘左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。

7、二渣發(fā)酵及蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，發(fā)酵期也相同。不加新料，是純糟發(fā)酵。將蒸完酒的大渣酒醅趁熱加入投料量2～4%的水，出甑冷散降溫，加入投料量10%的曲粉拌勻，繼續(xù)降溫至入缸要求溫度后，即可入缸封蓋發(fā)酵。

   二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸餾操作同大渣酒。酒糟作丟糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔?，酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。

  在整個清渣法發(fā)酵中，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍校影l(fā)酵二次，即為丟糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來。當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。由于二渣酒醅酸度較大，因此其發(fā)酵溫度變化應(yīng)掌握“前緊，中挺，后緩落”的原則。所謂前緊即要求酒醅必須在入缸后第4天即達(dá)到頂溫32℃，最高可達(dá)33～34℃，但不宜超過35℃。中挺指達(dá)到頂溫后要保持2～3天。從第7天開始，發(fā)酵溫度緩慢下降，至出缸酒醅的溫度仍能在24～26℃，即為后緩落。二渣發(fā)酵升溫幅度至少在8℃以上，降溫幅度一般為6～8℃。發(fā)酵溫度適宜，酒醅略有醬香氣味，不僅多產(chǎn)酒而且質(zhì)量好。發(fā)酵溫度過高，酒醅黏濕發(fā)黃，產(chǎn)酒少。發(fā)酵溫度過低，酒醅有類似青草氣味。實(shí)踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發(fā)酵。

為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25～40％左右。

8、貯存、勾兌

    蒸餾得到的大渣酒與二渣酒各具特色，經(jīng)質(zhì)檢部門品評、化驗(yàn)后分級入庫。入庫酒在陶瓷缸中密封貯存一年以上，在出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠。