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常喝白酒的人，一定聽說過特曲、頭曲、大曲、二曲酒，那么對(duì)于這幾個(gè)曲的區(qū)別你清楚嗎？你了解這背后“玄機(jī)”嗎？它們依照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分？

酒曲是在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲，實(shí)際就是糧食發(fā)霉之后演變而成。

為什么釀酒一定要加入酒曲？酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在，因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類：一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的。

酒曲的種類很多，大致分為以下五類：

1、麥曲：用于黃酒的釀造。

2、小曲：用于黃酒和小曲白酒的釀造。

3、紅曲：用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一種)。

4、大曲：用于蒸餾酒的釀造。

5、麩曲：用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。

各曲酒之間的區(qū)別

曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即曲酒。曲酒有三個(gè)不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產(chǎn)生酒精；接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸；最后是產(chǎn)香味期，生成酯類及芳香族化合物等。

特曲：是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。

大曲：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝極為復(fù)雜，所釀的酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲，二曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。

1 餾分說

頭曲，二曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2 曲藥質(zhì)量說

按照酒曲的品質(zhì)等級(jí)來劃分。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。改革開放前，釀酒技師和酒坊老板直接用酒曲的等級(jí)來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。

不論是按照餾分說，還是按照曲藥質(zhì)量說，其實(shí)都是根據(jù)質(zhì)量定級(jí)，特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。簡單理解就是頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對(duì)頭曲更好；二曲即二段酒，相對(duì)頭曲略差。