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5、大渣發(fā)酵

一般發(fā)酵期為21～28天，個(gè)別也有長(zhǎng)達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長(zhǎng)短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān)，應(yīng)該通過生產(chǎn)試驗(yàn)確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。即自入缸后，發(fā)酵升溫應(yīng)逐步上升；及至主發(fā)酵期后期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期；然后進(jìn)入后酵期，發(fā)酵溫度緩慢下降，直到出缸蒸餾。

發(fā)酵溫度變化及管理：

前緩升：掌握適宜的入缸條件及品溫，就能使酒醅發(fā)酵升溫緩慢，控制生酸。一般正常發(fā)酵在春秋季節(jié)入缸6～7天后，品溫達(dá)到最高；冬季可延長(zhǎng)至9～10天；夏季盡量控制在5～6天，其最高溫度以28～30℃為宜；春秋季最好不超過32℃；冬季入缸溫度低，最高溫度達(dá)26～27℃即可。凡能達(dá)到上述要求的，說明酒醅逐步進(jìn)入主酵期，則出酒率及酒質(zhì)都好。

中挺：指酒醅發(fā)酵溫度達(dá)最高后，應(yīng)保持3天左右，不再繼續(xù)升溫，也不迅速下降。這是主酵期與后酵期的交接期。

后緩落：酒精發(fā)酵基本結(jié)束，酒醅發(fā)酵進(jìn)入以產(chǎn)香為主的后酵期。此時(shí)發(fā)酵溫度回落。溫度逐日下降以不超過0.5℃，到出缸時(shí)酒醅溫度仍為23～24℃，這一時(shí)期應(yīng)注意適當(dāng)保溫。

發(fā)酵溫度變化是檢查酒醅發(fā)酵是否正常的最簡(jiǎn)便的方法。管理應(yīng)圍繞這一中心予以調(diào)節(jié)。冬季寒冷季節(jié)入缸后的缸蓋上須鋪25～27厘米厚的麥秸保溫，以防升溫過緩。若入缸品溫高，曲子粉碎過細(xì)，用曲量過大或不注意衛(wèi)生等原因，而導(dǎo)致品溫很快上升到頂溫，即前火猛，則會(huì)使酵母提前衰老而停止發(fā)酵，造成升酸高，產(chǎn)酒少而酒味烈的后果。在夏季氣溫高時(shí)，會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)這種現(xiàn)象，以致掉排。

發(fā)酵過程中的成分變化：

大渣酒醅在正常發(fā)酵時(shí)水分由入缸初的52%逐步增加到72%。這是由于淀粉在被微生物糖化發(fā)酵成酒精時(shí)產(chǎn)生大量水分，陶缸又無滲漏，因此都積存于酒醅內(nèi)。水分的增長(zhǎng)與生成酒精成正比。淀粉逐步減少，在入缸后第3～7天內(nèi)下降最快，與酒精生成成反比關(guān)系。主發(fā)酵期結(jié)束后，兩者降升趨于平穩(wěn)狀態(tài)。在進(jìn)入第3天主發(fā)酵期之前，糖化作用較強(qiáng)，故糖分最高，隨后糖分逐步下降，在后酵期基本平穩(wěn)。酸度除在主發(fā)酵期間，由于酵母菌旺盛發(fā)酵產(chǎn)酒精時(shí)升幅較小外，在入缸初始及后發(fā)酵期均呈增長(zhǎng)快的趨勢(shì)。應(yīng)注意后期生酸的控制，才能保持比較高的出酒率。

酒醅的感官檢查：

經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐，已摸索出了一些感官檢查酒醅質(zhì)量的方法。a、色澤。成熟的酒醅應(yīng)呈紫紅色，不發(fā)暗。用手?jǐn)D出的漿水呈肉紅色。b、香氣。未啟缸蓋，能聞到類似蘋果的乙酸乙酯香氣，表明發(fā)酵良好。c、嘗味。3～4天酒醅有甜味，若7天仍有甜味則發(fā)酵不正常。醅子應(yīng)逐漸由甜變略苦，最后變成苦澀味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。發(fā)酵酒醅隨發(fā)酵作用進(jìn)行而逐漸下沉，下沉愈多，則出酒也愈多，一般正常情況可下沉缸深的1/4，約30厘米。