精品久久婷婷免费视频,中文字幕人妻熟女少妇电影网,国产一二三区av福利,高清视频欧美日韩一区二区,网友自拍亚洲视频在线第一页,日韩av在线手机免费观看,亚洲精品乱码久久久久久久久久久,国产看看少妇人妻av,ysl圆管推荐蜜桃色

2、蒸料

  蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)除去原料的雜味。

  原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼，然后裝甑上料，要求見(jiàn)汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5～3％。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80分鐘左右，初期品溫在98～99℃，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過(guò)蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心，有高粱香味，無(wú)異雜味”。蒸料前后的水分變化為由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62上升到0.67。

   在蒸料過(guò)程中，原料淀粉受熱糊化，形成α－化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過(guò)程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。

   蒸料時(shí)，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時(shí)間不得少于30分鐘，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。

3、加水、揚(yáng)冷、加曲

  蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入原料量30％左右的冷水，邊加水邊攪拌，搗碎疙瘩，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2～3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。

  下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；過(guò)高，發(fā)酵升溫過(guò)快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼時(shí)間又長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃。

  加曲量的大小，關(guān)系到酒的出酒率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過(guò)多，既增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過(guò)少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的10％左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。不同季節(jié)入缸前的操作條件如表1所示。

表1  不同季節(jié)入缸前的操作條件

4、大渣入缸

   典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平，缸的間距為10～24厘米。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，然后用7.5公斤開(kāi)水加60克花椒配制成濃度為0.8％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。夏季停產(chǎn)期間還得將地缸周圍的泥土挖開(kāi)，用冷水灌濕泥土，以利地缸傳熱。

  大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的。因?yàn)榇笤邮怯眉兗Z發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38％(濕料)左右，水分53%左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度控制在11～18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。

  入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整，一般9～10月份的入缸溫度以11～14℃為宜，11月份以后9～12℃為宜；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2℃左右，地溫6～8℃，入缸溫度可提高到13～15℃；3～4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8～12℃；5～6月份開(kāi)始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低1～2℃。

  大渣入缸水分以53～54％為好，最高不超過(guò)54.5％。水分過(guò)少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難，水分過(guò)大，產(chǎn)酒較多，但因材料過(guò)濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。

大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過(guò)的小米殼封口，還可用稻殼保溫。