大米酒釀造酒中有餿臭味工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 1957天前
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酒中有餿臭味
解析
霉味、餿臭味是指因為糧食或糟醅腐敗、感染導致酒中有霉味、臭味、餿味。
錯誤操作及原因
01 糧食發(fā)霉
選擇發(fā)霉，發(fā)臭的糧食作為釀酒原料，會給酒中帶來霉味和臭味。
02 衛(wèi)生較差
釀造過程中感染雜菌，會產(chǎn)生餿味、臭味和霉味。
03 攤晾時間長
攤晾時間過長易感染雜菌，容易產(chǎn)生霉味、餿味和臭味。
04 密封不嚴
大量空氣進入，糟醅感染雜菌，大量發(fā)霉。
05 底鍋不凈
蒸餾時底鍋不干凈，有上一鍋的殘留液體，容易被感染。
06 糖化溫度
糖化溫度過高，易被空氣中雜菌感染，產(chǎn)生霉味、餿味和臭味。
解決方法
通過完善工藝減輕原酒的餿臭味主要注意以下幾點：
01 大米選擇
原料應選無霉變、無雜質(zhì)、無蟲害，若大米帶有霉爛味，后期過程中霉爛味會帶入酒中。
02 酒廠環(huán)境
注意蒸煮米飯、蒸餾酒糟后晾堂、攤晾床及使用工具等的衛(wèi)生打掃，避免酒糟殘留在工具上感染發(fā)霉，并進入下輪發(fā)酵，造成污染。
03 攤晾時間
攤晾時間控制在90分鐘以內(nèi)，攤晾時間過長，易感染發(fā)霉，造成后期酒中有霉臭味。
04 發(fā)酵密封
發(fā)酵過程中注意密封，以防感染雜菌，防止酒糟發(fā)霉。
05 蒸酒衛(wèi)生
每次蒸酒、蒸糧后，底鍋水需進行更換，甑鍋打掃干凈，避免糧糟殘余感染、發(fā)霉，并進入下輪發(fā)酵，污染下排。
06 糖化溫度
糖化溫度最高不得高于42°C，避免空氣中雜菌感染，造成酒糟發(fā)霉、發(fā)餿。
酒中有餿臭味
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