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大米酒釀造聞香沖鼻香爆工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1963天前 | 1358 次瀏覽 | 分享到:

聞香沖鼻香爆

解析
聞香刺激、香爆是指小曲酒聞香過程中，鼻腔有灼燒的刺激感。

造成問題的物質(zhì)
主要是由于酒中的乙醛、乙縮醛、丙烯醛、酯類等物質(zhì)含量過高引起的香氣沖鼻、香爆。

錯誤操作及原因
01 糖化溫度過高
糖化溫度過高，發(fā)酵醪液易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛造成香氣刺鼻。

02 發(fā)酵入窖溫度過高
發(fā)酵入窖溫度過高，導(dǎo)致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生，造成香氣刺鼻。

03 摘酒方式不當(dāng)
不掐頭或掐頭過少導(dǎo)致酒中的低沸點醛類物質(zhì)含量高，造成香氣刺鼻。

04 餾酒溫度低
酒中的低沸點醛類揮發(fā)逸散少，酒中醛類含量高，造成香氣刺鼻。

05 發(fā)酵時間
發(fā)酵時間過長造成大量的酸類、酯類物質(zhì)生成，聞香香爆。

解決方法
通過完善工藝減輕原酒的香爆、刺激主要注意以下幾點：
01 糖化溫度
糖化溫度不得高于42°C，糖化溫度過高，發(fā)酵醪液易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛，造成酒體入口辛辣暴躁。

02 發(fā)酵溫度
米香型白酒的起始發(fā)酵溫度一般不高于37°C。避免入窖溫度過高，減少醛類物質(zhì)產(chǎn)生，減輕酒聞香刺激、香爆。

03 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。注意掐頭酒量不得低于投糧的1%，避免酒中的低沸點醛類進(jìn)入酒中，使人飲后燒心刺喉。

04 餾酒溫度
餾酒溫度不能過低，最低應(yīng)不低于20°C，酒中醛類物質(zhì)難以逸散，殘留在酒中，造成飲后燒心刺喉。

05 發(fā)酵時間
米香型白酒發(fā)酵時間一般不超過10天，控制發(fā)酵時間，產(chǎn)生合理的酸、酯類物質(zhì)。