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大米酒釀造香氣不足工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1963天前 | 1843 次瀏覽 | 分享到:

香氣不足

解析
米香型白酒中的香氣淡主要是指通過聞香，感受酒體的主體香不明顯、不濃郁，酒體放香差。

造成問題的物質(zhì)
米香型白酒香氣不足主要是由于酒中呈香的主體酯類乳酸乙酯和β苯乙醇含量低造成的香氣不濃郁以及助香的醛類物質(zhì)含量較低造成噴香差，酒體香氣淡。

錯誤操作及原因
01 糧食未熟透、糊化不徹底
糧食未蒸透，發(fā)酵醪液中可利用的還原糖少，發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中酯類物質(zhì)含量少，酒體香氣不濃郁。

02 下曲溫度低、用曲量過小
酒曲的糖化力、發(fā)酵力差，造成發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中乳酸乙酯和β苯乙醇含量少，酒體香氣不濃郁。

03 摘酒方式不當
酒中增加放香的醛類物質(zhì)多集中在酒頭，掐頭過多使得酒中乙酸乙酯和醛類含量偏低，造成酒體香氣不濃郁，放香差；米香型白酒主體香乳酸乙酯和β苯乙醇在后段較多，斷尾過早會造成其含量不足。

04 餾酒溫度過高
酒中助香的醛類屬于低沸點，餾酒溫度高，揮發(fā)量大，使其含量降低，影響放香。

05 入窖溫度過低
使得釀酒微生物的活力差，發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中的乳酸乙酯和β苯乙醇含量低，酒體香氣不濃郁。

06 發(fā)酵時間短
發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中的乳酸乙酯和β苯乙醇含量低，酒體香氣不濃郁。

解決方法
通過完善工藝提升原酒的香氣主要注意以下幾點：
01 糧食蒸煮
泡糧時間不低于1小時，蒸飯時間不低于50分鐘。糧食糊化徹底才能保證發(fā)酵有足夠的原料，在后發(fā)酵時產(chǎn)生足夠酯類，保證主體香充足。

02 下曲溫度、用曲量
下曲溫度及用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說明書添加，下曲溫度和用曲量不得低于推薦用量的最低量。酒曲實際用量符合要求，保證產(chǎn)酸、產(chǎn)香菌數(shù)量，避免出現(xiàn)香氣淡的問題。

03 摘酒方式
嚴格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，注意酒頭不能接的過多，影響醛類含量；斷尾不能過早，影響乳酸乙酯和β苯乙醇的含量。

04 發(fā)酵溫度
初始發(fā)酵溫度低，酒曲中微生物活性低，糖化發(fā)酵力差，后發(fā)酵不足，產(chǎn)香差。米香型白酒的初始發(fā)酵溫度一般不低于34°C。

05 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，在發(fā)酵后期，主要是酒中香味物質(zhì)生成，米香型白酒的發(fā)酵周期不少于6天。