大米酒釀造酒中有生糧食味工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 1978天前
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酒中有生糧食味
解析
生糧食味指酒中帶有未蒸煮好的生糧食腥味。
錯誤操作及原因
1.糊化不足
米飯蒸煮不透或米飯反生，造成后期發(fā)酵、蒸餾過程中容易帶入生糧食的味道。
2.攤晾時間
攤晾時間過長，造成米飯緩慢失水反生，后期蒸餾帶入生糧食味。
解決方法
通過完善工藝減輕原酒的生糧食味主要注意以下幾點(diǎn)：
1.糊化處理
泡糧時間不低于1小時，蒸飯時間不低于50分鐘。糧食糊化徹底才能使在后期發(fā)酵、蒸餾過程中，不會有生糧食味進(jìn)入酒中。
2.攤晾時間
攤晾時間不得超過90分鐘，避免糧食失水反生，造成酒中帶有生糧食味。
酒中有生糧食味
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