問(wèn)題解釋
蒸餾不掐頭指的是在接酒時(shí)，沒(méi)有將頭酒單獨(dú)接出，而是和中段酒混合接取。酒頭中含有大量低沸點(diǎn)物質(zhì)和醇溶性物質(zhì)，會(huì)影響酒質(zhì)。
01 提高酒體設(shè)計(jì)難度
酒頭未單獨(dú)接出，中段酒中的低沸點(diǎn)醇溶性物質(zhì)含量高，原酒質(zhì)量差，在做后期處理時(shí)成本較高，也影響成品酒最終的品質(zhì)。
02 延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間
酒頭未單獨(dú)接出，酒中的低沸點(diǎn)物質(zhì)含量高，儲(chǔ)存時(shí)所需的揮發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，基酒儲(chǔ)存時(shí)間也會(huì)相應(yīng)延長(zhǎng)。
對(duì)原酒的影響
蒸餾不掐頭，酒中的低沸點(diǎn)和醇溶性物質(zhì)含量高，主要以雜醇油、甲醇、醛類(lèi)為主。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾個(gè)方面：
1.酒香氣沖、香爆
2.入口辛辣爆糙、刺喉
3.甲醇含量較高
4.飲后上頭上臉
釀造工藝改進(jìn)方法
分段摘酒主要是由于酒頭中雜味物質(zhì)和有害物質(zhì)含量高，需要單獨(dú)接出。因此，在摘酒頭時(shí)要按比例單獨(dú)接出，并單獨(dú)儲(chǔ)存。
01 按要求接取酒頭
米香型白酒蒸餾接酒時(shí)，酒頭應(yīng)該按照投糧的0.5%到1%接取。
02 酒頭單獨(dú)儲(chǔ)存
酒頭接取后，應(yīng)該使用單獨(dú)的容器儲(chǔ)存，不能與其他酒混合儲(chǔ)存。
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