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大米酒釀造發(fā)酵醪液發(fā)霉工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 2018天前 | 1295 次瀏覽 | 分享到:

大米酒釀造發(fā)酵醪液發(fā)霉

問(wèn)題解釋
發(fā)酵醪液發(fā)霉指的是在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵醪液感染雜菌，出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。一般溫度越高，發(fā)酵醪液越容易發(fā)霉。

引起問(wèn)題的錯(cuò)誤操作
01 酒曲用量大
大米中的釀酒微生物數(shù)量大，代謝繁殖旺盛，酵母數(shù)量多，放出熱量大，發(fā)酵醪液溫度高，易感染雜菌。

02 發(fā)酵溫度高
釀酒微生物過(guò)分活躍，發(fā)酵力強(qiáng)，發(fā)酵溫度高，易感染雜菌。

03 密封不嚴(yán)
發(fā)酵時(shí)大量空氣進(jìn)入發(fā)酵容器內(nèi)，造成發(fā)酵醪液發(fā)霉。

對(duì)原酒的影響
發(fā)酵醪液發(fā)霉，雜菌利用淀粉和糖代謝產(chǎn)生大量異雜味物質(zhì)，并放出熱量，導(dǎo)致升溫過(guò)猛。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1.酒中有異雜味
2.酒體辛辣爆糙
3.酒中有苦味
4.酒中有霉味
5.出酒率低

釀造工藝改進(jìn)方法
發(fā)酵醪液發(fā)霉主要是由于感染雜菌，溫度過(guò)高、衛(wèi)生條件差、密封不嚴(yán)造成。因此，解決問(wèn)題主要是控制用曲量、下曲溫度以及糖化過(guò)程的保溫。
01 控制酒曲用量
在合理范圍內(nèi)，酒曲應(yīng)該盡量少用，不得高于酒曲說(shuō)明書(shū)規(guī)定的最大用量。

02 控制初始發(fā)酵溫度
米香型白酒要控制好初始發(fā)酵溫度，最高溫度不得超過(guò)37°C。

03 清潔衛(wèi)生
糖化用缸、晾堂、釀酒工具應(yīng)及時(shí)清洗干凈。

04 密封要嚴(yán)
發(fā)酵醪液入缸后，密封要嚴(yán)實(shí)，密封用的塑料薄膜將發(fā)酵缸密封好。