大米酒釀造發(fā)酵時間長工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2035天前
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大米酒釀造發(fā)酵時間長
問題解釋
發(fā)酵時間長指發(fā)酵醪液超過正常時間的現(xiàn)象，更具體的體現(xiàn)就是產(chǎn)香的后發(fā)酵時間過長，導(dǎo)致酒精的二次轉(zhuǎn)化。
01 發(fā)酵容器增加
發(fā)酵時間長，發(fā)酵容器周轉(zhuǎn)率低，需要增加發(fā)酵容器保證發(fā)酵周轉(zhuǎn)率。
對原酒的影響
發(fā)酵時間長主要是導(dǎo)致后發(fā)酵時間長，酒中產(chǎn)生過多的微量成分。因此，它對酒的影響主要有以下幾個方面：
1、酒辛辣爆糙
2、酒中有苦味
3、出酒率低
4、酒中有酸味
釀造工藝改進(jìn)方法
由于米香型白酒工藝有單獨(dú)的糖化工序，因此一般米香型發(fā)酵主要分為前發(fā)酵期和后發(fā)酵期，前發(fā)酵期主要以產(chǎn)酒精為主，后發(fā)酵期主要以生成微量物質(zhì)為主。適當(dāng)延長后發(fā)酵期，能提高產(chǎn)品質(zhì)量，但時間過長，會導(dǎo)致糟醅酸度大，出酒率也會降低。米香型白酒工藝最長發(fā)酵一般不超過10天。
大米酒釀造發(fā)酵時間長
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