大米酒釀造發(fā)酵升溫不足工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2044天前
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大米酒釀造發(fā)酵升溫不足
問題解釋
發(fā)酵升溫不足、冒泡少指在發(fā)酵過程中，升溫幅度小于正常升溫幅度，冒泡少甚至不冒泡。
01 酒曲用量小
大米中的釀酒微生物數(shù)量少，糖化力發(fā)酵力差，放出熱量少，二氧化碳少，造成發(fā)酵升溫低、冒泡少。
02 發(fā)酵初始溫度低
入窖溫度低，發(fā)酵速度慢，產(chǎn)生熱量少、二氧化碳少。
03 發(fā)酵加水用量過多
發(fā)酵醪液淀粉濃度低，發(fā)酵速度過慢，造成發(fā)酵溫度低、冒泡少。
對原酒的影響
發(fā)酵升溫不足、冒泡少是發(fā)酵緩慢、發(fā)酵程度不足的體現(xiàn)，表示發(fā)酵不完全。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒香氣淡
2、酒味短淡、回味差
3、總酸總酯不合格
4、出酒率低
釀造工藝改進(jìn)方法
發(fā)酵升溫不足、冒泡少主要是由于釀酒微生物的數(shù)量少、活性差、發(fā)酵醪液淀粉濃度低造成發(fā)酵不足。因此，解決問題主要是控制入窖的酸度、淀粉濃度、水分和溫度。
01 控制酒曲用量
在合理范圍內(nèi)，雖然說酒曲應(yīng)該盡量少用，但也不得低于酒曲說明書規(guī)定的最小用量。
02 控制入窖溫度
雖然發(fā)酵要求低溫發(fā)酵，但過低的溫度會影響發(fā)酵，一般最低發(fā)酵溫度不能低于34°C。
03 合理加水
發(fā)酵加水可以調(diào)節(jié)糟醅的淀粉濃度，控制發(fā)酵速度，一般米香型白酒工藝中發(fā)酵加水的用量最多為干大米重量的1.25倍。
大米酒釀造發(fā)酵升溫不足
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大米酒釀造發(fā)酵升溫不足 改進(jìn)
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