大米酒釀造發(fā)酵升溫高工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2048天前
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大米酒釀造發(fā)酵升溫高
問題解釋
發(fā)酵升溫高指在發(fā)酵過程中，升溫幅度大于正常升溫幅度，頂溫過高。
01 酒曲用量大
大米中的釀酒微生物數(shù)量大，糖化發(fā)酵旺盛，放出熱量大。
02 發(fā)酵初始溫度高
入窖溫度高，發(fā)酵速度快，產(chǎn)生大量的熱量和二氧化碳，造成發(fā)酵溫度高。
03 發(fā)酵用水量不足
發(fā)酵醪液淀粉濃度高，發(fā)酵速度快，產(chǎn)生大量熱量。
04 發(fā)酵感染
發(fā)酵感染雜菌，雜菌利用淀粉和糖進行代謝活動，放出大量熱量。
對原酒的影響
發(fā)酵升溫過猛會促進苦味、刺激性物質(zhì)生成，如雜醇油、醛類等，并且容易感染雜菌產(chǎn)生異雜味物質(zhì)。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒中有異雜味
2、酒體辛辣爆糙
3、酒中有苦味
4、出酒率低
釀造工藝改進方法
發(fā)酵升溫高主要是由于發(fā)酵時釀酒微生物活躍度高、發(fā)酵初始溫度高以及雜菌感染。因此，解決問題主要是控制入窖的酸度、淀粉濃度、水分和溫度，并做好清潔衛(wèi)生。
01 控制酒曲用量
在合理范圍內(nèi)，酒曲應(yīng)該盡量少用，不得高于酒曲說明書推薦用量的最大用量。
02 控制發(fā)酵溫度
米香型要控制好發(fā)酵溫度，才能保證糖化和發(fā)酵的協(xié)調(diào)性，一般最高初始溫度不能超過37°C。
03 合理加水
水可以調(diào)節(jié)糟醅的淀粉濃度，控制發(fā)酵速度，一般米香型白酒工藝中發(fā)酵加水的量最低為干大米重量的1.2倍。
04 注意工用具衛(wèi)生
攪拌棒、發(fā)酵容器、密封塑料薄膜都需要清洗干凈再使用，避免雜菌感染。
大米酒釀造發(fā)酵升溫高
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大米酒釀造發(fā)酵升溫高 改進
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