大米酒釀造糖化感染發(fā)霉工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2048天前
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大米酒釀造糖化感染發(fā)霉
問題解釋
糖化感染發(fā)霉是指在糖化過程中，大米感染雜菌，出現(xiàn)霉變的現(xiàn)象。
01 酒曲用量大
大米中的釀酒微生物數(shù)量大，代謝繁殖旺盛，分泌的糖化酶數(shù)量多，放出熱量大，大米溫度高，易感染雜菌。
02 糖化初始溫度高
造成釀酒微生物過分活躍，糖化力強(qiáng)，放出熱量大，升溫高，易感染雜菌，造成大米發(fā)霉。
03 清潔衛(wèi)生
糖化所用的缸沒有清理干凈，有霉菌感染，大米入缸后，感染缸中霉菌，造成糖化感染發(fā)霉。
對原酒的影響
糖化感染發(fā)霉是由于大米感染了霉菌，使大米發(fā)霉，并放出大量熱量。因此，它對酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1、酒中有異雜味
2、酒體辛辣爆糙
3、酒中有苦味
4、酒中有霉味
5、出酒率低
釀造工藝改進(jìn)方法
糖化感染發(fā)霉主要因為溫度過高、衛(wèi)生差造成了雜菌感染。因此，解決問題主要是控制好糖化溫度，做好清潔衛(wèi)生。
01 控制酒曲用量
在合理范圍內(nèi)，酒曲應(yīng)該盡量少用，不得高于酒曲說明書推薦用量的最大用量。
02 控制糖化溫度
糖化需要在適宜的溫度下進(jìn)行，才能保證糖化效率，一般糖化初始溫度不能超過32°C。
03 清潔衛(wèi)生
糖化用缸、釀酒工具應(yīng)及時清洗干凈。必要是需要使用蒸汽或高度酒消毒。
大米酒釀造糖化感染發(fā)霉
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