大米酒釀造糖化升溫過(guò)猛工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時(shí)間: 2058天前
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大米酒釀造糖化升溫過(guò)猛
問題解釋
糖化升溫過(guò)猛是指的在糖化時(shí)，溫度上升快、升溫幅度大，最高溫度超過(guò)糖化正常的溫度。
01 酒曲用量大
大米中的釀酒微生物數(shù)量大，代謝繁殖旺盛，分泌的糖化酶數(shù)量多，放出熱量大，造成糖化升溫過(guò)猛。
02 糖化初始溫度高
初始溫度高，造成釀酒微生物過(guò)分活躍，糖化力強(qiáng)，放出熱量大。
03 大米感染雜菌
雜菌利用淀粉和糖進(jìn)行代謝活動(dòng)，放出大量的熱量，造成糖化升溫過(guò)猛。
對(duì)原酒的影響
糖化升溫過(guò)猛主要容易造成雜菌感染，使酒中出現(xiàn)霉苦味、異雜味。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1、酒中有異雜味
2、酒體辛辣爆糙
3、酒中有苦味
4、酒中有霉味
5、出酒率低
釀造工藝改進(jìn)方法
糖化升溫過(guò)猛主要是由于微生物過(guò)于活躍或數(shù)量過(guò)多或衛(wèi)生不好感染雜菌造成的。因此，解決問題主要是減少微生物數(shù)量，控制糖化溫度，做好清潔衛(wèi)生。
01 控制酒曲用量
在合理范圍內(nèi)，酒曲應(yīng)該盡量少用，不得高于酒曲說(shuō)明書推薦用量的最大用量。
02 控制糖化溫度
糖化需要在適宜的溫度下進(jìn)行，才能保證糖化效率，一般糖化初始溫度不能超過(guò)30°C。
03 預(yù)防大米感染
糖化箱、釀酒工具應(yīng)及時(shí)清洗干凈，車間衛(wèi)生要勤打掃。
大米酒釀造糖化升溫過(guò)猛
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