大米酒釀造糖化不轉(zhuǎn)甜工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2069天前
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大米酒釀造糖化不轉(zhuǎn)甜
問題解釋
糖化不轉(zhuǎn)甜指的是糖化時間足夠后，缸內(nèi)漿水少，大米沒有轉(zhuǎn)甜的現(xiàn)象。
01 用曲量少
釀酒微生物數(shù)量少，分泌的糖化酶少，導(dǎo)致糖化不足，不轉(zhuǎn)甜。
02 下曲、糖化溫度低
酒曲中的微生物活化不足，活性低，分泌的糖化酶少。
03 大米未熟透
可利用的糊精少，培菌時釀酒微生物沒有足夠原料進(jìn)行生長繁殖和糖化。
04 糖化未保溫
在車間溫度低時，糖化不保溫，大米降溫快，釀酒微生物活力差，生長、繁殖不旺盛，不能分泌足夠的糖化酶，導(dǎo)致糖化不足，不轉(zhuǎn)甜。。
對原酒的影響
糖化不轉(zhuǎn)甜會造成發(fā)酵所需的還原糖的量減少，使得產(chǎn)酒、產(chǎn)香皆不足。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒體香淡
2、酒口感短淡、回味差
3、理化指標(biāo)不合格
4、出酒率低
釀造工藝改進(jìn)方法
糖化不轉(zhuǎn)甜主要由于釀酒微生物的數(shù)量少、活性低等造成。因此，解決問題主要是控制用曲量、下曲溫度、大米糊化程度以及糖化過程的保溫。
01 酒曲使用
保證下曲量足夠，下曲溫度不能太低，一般用曲量和用曲溫度應(yīng)該參考所使用酒曲的使用說明書，不得低于最低下曲溫度和最低用曲量。
02 糖化溫度
糖化溫度能保證酒曲中微生物的活性，一般初始糖化溫度不得低于30°C。
03 大米蒸煮
保證大米中的淀粉全部受熱吸水變成糊精，蒸煮完畢后大米呈現(xiàn)內(nèi)無生心，含水率60%。
04 糖化保溫
在氣溫較低的情況下，糖化開始時，應(yīng)該使用棉被、草席等進(jìn)行保溫。
大米酒釀造糖化不轉(zhuǎn)甜工藝
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