大米酒釀造下曲溫度過低工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2069天前
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大米酒釀造下曲溫度過高
問題解釋
下曲溫度過低指的是在下曲時，糧食的溫度遠遠低于酒曲使用說明書上規(guī)定的最低下曲溫度。
01 糖化不轉甜
下曲溫度過低，酒曲中的釀酒微生物活化不足，繁殖代謝不旺盛，分泌的糖化酶少，影響糖化力，導致升溫不足，糖化不轉甜。
02 發(fā)酵升溫不足
下曲溫度過低，酒曲中的酵母菌活化不足，數(shù)量不足，影響發(fā)酵力，造成發(fā)酵升溫不足。
對原酒的影響
下曲溫度低，酒曲中的微生物活性差，發(fā)酵力、糖化力皆不足，產(chǎn)香、產(chǎn)酒差。因此，它對酒的影響主要有以下幾個方面：
1、酒香氣淡
2、酒體口味短淡、回味差
3、總酸總酯不合格
4、出酒率低
釀造工藝改進方法
酒曲中的釀酒微生物需要在最適活性下才能發(fā)揮最大的作用，溫度過低會導致微生物活力低。因此，下曲時要注意最低下曲溫度，并根據(jù)季節(jié)變化調整。
01 嚴格控制用曲量
雖然酒曲應該盡量少用，但是應在保證糖化發(fā)酵正常進行的情況少用，酒曲的最小用量不能低于酒曲說明書上的最低用量。
02 根據(jù)季節(jié)調整下曲溫度
根據(jù)酒曲使用說明書的下曲溫度范圍，一般在天氣較熱的時候下曲溫度取下限，天氣較冷時取上限。
大米酒釀造下曲溫度過低
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