大米酒釀造下曲溫度過高工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時(shí)間: 2080天前
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大米酒釀造下曲溫度過高
問題解釋
下曲溫度過高指的是在下曲時(shí)，糧食的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于說明上規(guī)定的下曲溫度。
01 糖化不轉(zhuǎn)甜
下曲溫度過高，會(huì)使得酒曲中的部分微生物和酶系被高溫殺死，影響糖化力，導(dǎo)致升溫不足。
02 發(fā)酵升溫不足
下曲溫度過高，部分微生物和酶系在高溫下失去活力，影響發(fā)酵力，造成升溫不足。
03 糖化升溫快、發(fā)酸、出酒味
下曲溫度高但不至于殺死釀酒微生物的情況下，會(huì)使釀酒微生物活躍度過高，造成糖化過猛，導(dǎo)致糖化升溫快，甚至出現(xiàn)有酒味或發(fā)酸的情況。
對(duì)原酒的影響
下曲溫度過高，使酒曲中的微生物和酶失活，糖化力、發(fā)酵力差，影響整個(gè)發(fā)酵的程度。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾個(gè)方面：
1、酒香氣淡
2、酒體口味短淡、回味差
3、總酸總酯不合格
4、出酒率低
釀造工藝改進(jìn)方法
酒曲中的釀酒微生物對(duì)溫度十分敏感，高溫會(huì)使其失活，從而導(dǎo)致糖化力發(fā)酵力差。因此，下曲時(shí)要注意下曲的最高溫度，并根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整。
01 嚴(yán)格控制用曲量
酒曲的下曲溫度應(yīng)該參考酒曲使用說明書，最高下曲溫度不得高于說明書規(guī)定的上限。
02 根據(jù)季節(jié)調(diào)整下曲溫度
根據(jù)酒曲使用說明書的下曲溫度范圍，一般在天氣較熱的時(shí)候下曲溫度取下限，天氣較冷時(shí)取上限。
大米酒釀造下曲溫度過高
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