大米酒釀造用曲量過小工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2080天前
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大米酒釀造用曲量過小
問題解釋
用曲量過小指的是在向糧食中加入酒曲時，酒曲的用量低于酒曲說明書用量規(guī)定的最小用曲量，酒曲用量過小。
01 糖化不轉(zhuǎn)甜
米飯中接種的釀酒微生物數(shù)量少，培菌數(shù)量不足，糖化程度低，造成糖化不轉(zhuǎn)甜。
02 發(fā)酵升溫不足
培菌糖化時釀酒微生物的數(shù)量以及生成的糖總量少，發(fā)酵程度低，造成發(fā)酵升溫不足。
對原酒的影響
用曲量小，釀酒微生物少，發(fā)酵力、糖化力皆不足，產(chǎn)香、產(chǎn)酒差。因此，它對酒的影響主要有以下幾個方面：
1、酒香氣淡
2、酒體口味短淡、回味差
3、總酸總酯不合格
4、出酒率低
釀造工藝改進(jìn)方法
酒曲在釀酒時主要起到糖化和發(fā)酵的作用，雖然一般情況下都要求緩慢發(fā)酵，酒曲一般是在合理范圍內(nèi)盡量少用，但是為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，酒曲用量也不能過小，并且要根據(jù)情況調(diào)整用量。
01 嚴(yán)格控制用曲量
雖然酒曲應(yīng)該盡量少用，但應(yīng)在保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行的情況少用，酒曲的最小用量不能低于酒曲說明書上的最低用量。
02 根據(jù)季節(jié)調(diào)整用曲量
根據(jù)酒曲使用說明書上參考用曲量，天熱時用曲量應(yīng)該取下限，天氣較冷時應(yīng)取上限。
大米酒釀造用曲量過小
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大米酒釀造用曲量過小
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