大米酒釀造發(fā)酵水溫低工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2089天前
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大米酒釀造發(fā)酵水溫低
問題解釋
水溫低是指在發(fā)酵醪液中加水后，發(fā)酵醪液的溫度低于最低初始發(fā)酵溫度。
01 發(fā)酵升溫不足
加水溫度低，釀酒微生物活躍度較低，發(fā)酵時糖化程度低，影響發(fā)酵，導致發(fā)酵升溫不足。
對原酒的影響
加水溫度低會使得釀酒微生物活躍度低，發(fā)酵升溫慢，發(fā)酵力差，產酒產香皆不足。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒香氣淡
2、酒口味短淡、回味差
3、酒中有水味
4、出酒率低
釀造工藝改進方法
水是米香型白酒釀造工藝中重要的輔料，主要作用是調節(jié)發(fā)酵醪液的酸度、淀粉濃度和水分，保證發(fā)酵正常進行。
加水時要注意水的使用溫度，發(fā)酵醪液溫度較高使用冷水，溫度較低則使用熱水，加水后發(fā)酵醪液的溫度應高于34°C。
大米酒釀造發(fā)酵水溫低
解析視頻
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