大米酒釀造用曲量過大工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2097天前
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大米酒釀造用曲量過大
問題解釋
用曲量過大指的是在向糧食中加入酒曲時，酒曲的用量超過酒曲使用說明書規(guī)定的最大用曲量，酒曲用量過大。
01 糖化升溫過猛
米飯中微生物數(shù)量多，糖化時放出的熱量大，造成醪液升溫幅度大。
02 發(fā)酵升溫過猛
發(fā)酵時放出大量熱量，造成發(fā)酵升溫過猛。
03 發(fā)酵醪感染發(fā)霉
發(fā)酵溫度過高，酵母大量早衰死亡，雜菌大量感染，造成醪液發(fā)霉。
對原酒的影響
用曲量過大主要會造成發(fā)酵過猛，發(fā)酵升溫過快，發(fā)酵溫度高，酵母早衰，容易感染雜菌，增加淀粉損耗。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒中有苦味
2、酒體辛辣爆糙
3、酒中有霉味
4、飲后上頭上臉
5、出酒率低
釀造工藝改進方法
酒曲在釀酒時主要起到糖化和發(fā)酵的作用，但是一般情況下都要求緩慢發(fā)酵，因此酒曲一般是在合理范圍內(nèi)盡量少用，并且要根據(jù)情況調整用量。
01 控制用曲量
用曲量應該根據(jù)季節(jié)進行調整，在合理范圍內(nèi)盡量少用，米香型白酒工藝的用曲量不能超過酒曲使用說明的最大用曲量。
02 根據(jù)季節(jié)調整用曲量
根據(jù)酒曲使用說明書上參考用曲量，天熱時用曲量應該取下限，天氣較冷時應取上限。
大米酒釀造用曲量過大
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