大米酒釀造發(fā)酵水溫過高工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
來源:
|
作者:天府名優(yōu)酒研究中心
|
發(fā)布時間: 2097天前
|
1174 次瀏覽
|
分享到:
大米酒釀造發(fā)酵水溫過高
問題解釋
水溫高是指在發(fā)酵醪液中加水，加水后發(fā)酵醪液的溫度高于發(fā)酵初始溫度。
01 發(fā)酵升溫猛
加水后發(fā)酵醪液溫度略高會使得釀酒微生物活力較強，各種釀酒微生物代謝旺盛，產(chǎn)熱量大，造成發(fā)酵升溫猛。
02 發(fā)酵醪液感染
加水溫過高，會使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高溫殺死，從而導致發(fā)酵醪液中被其他耐高溫的微生物感染。
對原酒的影響
加水溫高會使得釀酒微生物活躍度高，發(fā)酵升溫猛。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒中有苦味
2、酒體聞香沖鼻
3、酒體入口辛辣爆糙
4、有異雜味
5、出酒率低
釀造工藝改進方法
水是米香型白酒釀造工藝中重要的輔料，主要作用是調節(jié)發(fā)酵醪液的酸度、淀粉濃度和水分，保證發(fā)酵正常進行。
加水時要注意水的使用溫度，發(fā)酵醪液溫度較高使用冷水，溫度較低則使用熱水，加水后發(fā)酵醪液的溫度最高不得超過37°C。
大米酒釀造發(fā)酵水溫過高
解析視頻
成溫/新出發(fā)書物字第201606013號 增值電信業(yè)務經(jīng)營許可證：
互聯(lián)網(wǎng)信息服務 四川省天府名優(yōu)酒研究中心 今釀酒類職業(yè)技能培訓學校 tf89.COM 版權所有
微信關注公眾號 了解更多酒類技術信息
技能培訓 調酒軟件 酒類原料
白酒配方 技術視頻 釀酒設備
分析檢測 在線直播 項目合作
聯(lián)系電話：159-2889-7982 199-3827-7692
中心地址：四川省成都市溫江區(qū)海峽兩岸科技
產(chǎn)業(yè)開發(fā)園?？莆髀?66號
導航：
酒類職業(yè)技能鑒定培訓考試基地
四川省工商職業(yè)學院人才培養(yǎng)基地
四川省天府酒廠
成都市今釀酒類職業(yè)技能培訓學校
四川省申聯(lián)生物科技有限責任公司
?一家專注酒類技術的科研機構 一站式酒類技術服務平臺
國家職業(yè)技能鑒定所