大米酒釀造加水量大工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時(shí)間: 2105天前
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大米酒釀造加水量大
問題解釋
加水量大指的是在米香型白酒釀造過程中，水的添加量高于最高使用限度。
01 發(fā)酵醪液過稀
加水量大，發(fā)酵醪液水分重，狀態(tài)過稀，影響蒸餾。。
02 發(fā)酵升溫不足
加水量大，發(fā)酵醪液淀粉濃度低，發(fā)酵時(shí)糖化程度低，影響發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵升溫不足。
對(duì)原酒的影響
加水量大，會(huì)使米飯含水量過大，并且發(fā)酵醪液淀粉濃度低，容易造成糖化、發(fā)酵不足。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1、酒香氣淡
2、酒口味短淡、回味差
3、酒中有水味
4、總酸總酯不合格
5、出酒率低
釀造工藝改進(jìn)方法
水是米香型白酒釀造工藝中重要的輔料，主要作用是糖化完成后在發(fā)酵時(shí)調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度、淀粉濃度和水分，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。因此，水在使用時(shí)要注意其用量要合適，控制好使用比例。
在加水時(shí)要根據(jù)米飯的重量和溫度注意使用比例，溫度高時(shí)多加水，溫度低時(shí)少加。米香型白酒發(fā)酵時(shí)加水量一般不超過糧食的125%。
大米酒釀造加水量大
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