大米酒釀造大米發(fā)霉工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2105天前
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大米發(fā)霉
問題解釋
大米發(fā)霉指的是大米在儲存時或蒸煮后感染雜菌，造成大米表面發(fā)霉的現(xiàn)象，這是由于大米感染空氣中的霉菌造成的。
01 干大米水分過重
容易使霉菌感染大米中的淀粉和蛋白質，造成大米發(fā)霉。
02 攤晾時間過長
空氣中的霉菌作用在蒸好的大米上，最后使大米發(fā)霉。
對原酒的影響
大米發(fā)霉主要是由于在大米在儲存時感染霉菌引起的，霉菌代謝會產(chǎn)生異雜味物質，同時也會消耗淀粉。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒中有霉味
2、酒體風格不典型
3、出酒率低
釀造工藝改進方法
大米發(fā)霉主要是由于感染空氣中的霉菌造成的，因此，解決問題主要是控制大米本身含水率以及縮短攤晾時間。
01 干糧含水率
干大米儲存時含水率不能超過13%。
02 攤晾時間
攤晾時間要盡可能短，一般不能超過90分鐘。
大米發(fā)霉
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