大米酒釀造加水量小工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時(shí)間: 2117天前
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大米酒釀造加水量小
問題解釋
加水量過小指的是在米香型白酒釀造過程中，水的使用量低于最低使用限度。
01 發(fā)酵醪液發(fā)霉
糖化發(fā)酵過快，升溫過猛，其中含有的霉菌會(huì)感染發(fā)酵醪液，造成發(fā)酵醪液發(fā)霉。
02 發(fā)酵醪液過黏
黏度過大，影響蒸餾時(shí)提純效果，造成蒸餾提純效果差。
對(duì)原酒的影響
加水量小，會(huì)使米飯含水量過小，并且米飯容易發(fā)餿發(fā)霉，容易造成糖化、發(fā)酵過猛。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1、酒體辛辣爆糙
2、酒中有苦味
3、酒中有霉味
4、飲后上頭
釀造工藝改進(jìn)方法
水是米香型白酒釀造工藝中重要的輔料，主要作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度、淀粉濃度和水分，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。因此，水在使用時(shí)要注意其用量要合適，控制好使用比例。
在加水時(shí)要根據(jù)米飯的溫度和含水量，注意使用比例，溫度高需多加水，溫度低少加水。米香型白酒發(fā)酵時(shí)的用水量一般不少于投糧的120%。
大米酒釀造加水量小
解析視頻
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