大米酒釀造大米發(fā)酸、發(fā)餿工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時(shí)間: 2117天前
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大米發(fā)酸、發(fā)餿
問題解釋
大米發(fā)酸、發(fā)餿指的是大米在蒸煮過程中或蒸煮后出現(xiàn)酸味或餿味，這是由于空氣中的一些微生物作用在大米時(shí)，產(chǎn)生了一些有害物質(zhì)造成的。
01 泡糧時(shí)間過長
大米中的淀粉滲入泡糧水中，空氣中的雜菌感染泡糧水，導(dǎo)致整個(gè)泡糧的水和大米都感染雜菌，使大米發(fā)酸、發(fā)餿。
02 攤晾時(shí)間過長
空氣中的微生物作用在蒸好的大米上，最后使大米發(fā)酸、發(fā)餿。
對(duì)原酒的影響
大米發(fā)酸、發(fā)餿主要是由于雜菌感染引起的，雜菌感染大米后會(huì)生成各種異雜味物質(zhì)，也會(huì)增加還原糖的損耗。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1、酒中有餿味、臭味等異雜味
2、酒體風(fēng)格不典型
3、酒體酸味過重
4、出酒率低
釀造工藝改進(jìn)方法
大米發(fā)酸、發(fā)餿主要是由于大米糊化過程中或糊化完畢后，感染了空氣中的雜菌，在天氣較熱或熟糧在空氣中暴露時(shí)間太長尤為明顯。因此，解決問題主要是要加快大米開始糊化后的工序。
01 泡糧時(shí)間
泡糧時(shí)間要控制好，一般不得超過1.5小時(shí)。
02 攤晾時(shí)間
攤晾時(shí)間要盡可能短，一般不能超過90分鐘。
大米發(fā)酸、發(fā)餿
解析視頻
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