大米酒釀造大米后期反生工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2125天前
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大米后期反生
問題解釋
大米后期反生是指已經(jīng)完全糊化熟透的大米在后期攤晾、下曲、糖化時又出現(xiàn)硬心、生心、白心的現(xiàn)象。具體分析為后期大米失水過多，造成糊精的老化。
01 大米糊化后含水低
由于泡糧和蒸飯操作不當(dāng)，大米糊化后水分不足，偏硬、偏干，容易失水反生。
02 攤晾時間過長
大米失水過多，造成淀粉老化，大米反生。
03 攤晾設(shè)備風(fēng)力過大
風(fēng)力過大，攤晾時失水嚴重，造成淀粉老化、大米反生。
對原酒的影響
大米反生主要會使發(fā)酵所需要的還原糖減少，從而導(dǎo)致發(fā)酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒香氣淡
2、酒口味短淡、回味差
3、理化指標(biāo)不合格
4、有生大米味
5、出酒率降低
釀造工藝改進方法
大米反生主要是在后期操作過程中，大米失水過多，造成淀粉的老化，因此解決問題主要從大米糊化和后期攤晾工藝上控制時間，防止大米失水過多。
01 泡糧時間、水量
在泡糧時水量要足、時間要夠，蒸飯途中潑水要足。泡糧水要求超過大米25厘米，時間不得低于1小時。
02 蒸飯時間、潑水量
蒸飯時間不得低于50分鐘，并且第一次潑水量約投糧的60%，第二次潑水量約投糧的40%。
03 攤晾時間
時間不得過長，一般不能超過90分鐘。
04 攤晾設(shè)備
要根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)攤晾設(shè)備的風(fēng)力，不得過大。
大米后期反生
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