大米酒釀造大米發(fā)膩工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2125天前
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大米發(fā)膩
問題解釋
大米發(fā)膩指的是大米經(jīng)過蒸煮后因為含水量過高出現(xiàn)發(fā)膩的現(xiàn)象。
01 泡糧時間過長
大米吸水過量，大米含水率高，使大米發(fā)膩。
02 泡糧水溫過高
大米吸水膨脹猛，造成大米吸水重、發(fā)膩。
03 蒸糧時加水不足
蒸糧未按照要求潑灑足夠的水，大米吸水不足，不能完全熟透。
對原酒的影響
由于大米發(fā)膩，糧食的水分重，在蒸餾時會帶入酒中。水分重還容易使發(fā)酵醪液感染雜菌，造成升溫過猛，產(chǎn)生異雜味和苦味物質(zhì)。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒中有水味
2、酒中有異雜味
3、酒中有苦味
4、出酒率降低
釀造工藝改進方法
大米發(fā)膩主要是由于糊化時吸水過多造成的，因此解決問題主要從大米糊化工藝去控制大米的吸水量，防止大米吸水過量。
01 泡糧
泡糧時間不得過長，一般不能超過1.5小時。
02 泡糧水溫
泡糧水溫高，大米吸水過多，造成發(fā)膩。一般大米泡糧水溫不得高于60°C。
大米發(fā)膩
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