大米酒釀造大米蒸不透工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2132天前
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大米蒸不透
問題解釋
大米蒸不透指的是在大米蒸煮完畢后，大米中依然有硬心、白心、生心，沒有完全熟透。
01 泡糧水溫低
大米吸水不充分，糊化不徹底，不能完全蒸透。
02 泡糧、蒸糧時間不夠
大米受熱、吸水時間短，糊化程度差。
03 蒸糧時加水不足
蒸糧未按照要求潑灑足夠的水，大米吸水不足，不能完全熟透。
對原酒的影響
大米蒸不透主要會使發(fā)酵所需要的還原糖減少，從而導(dǎo)致發(fā)酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒體香氣淡、香氣弱
2、酒味短淡、回味差
3、酒中總酸總酯不合格
4、聞香有生大米味
釀造工藝改進方法
大米蒸不透主要是由于大米在糊化過程中吸水不足或受熱不足，導(dǎo)致了大米糊化不徹底，因此解決問題主要從大米糊化工序上解決，保證大米吸水、受熱充足。
01 泡糧水溫
要保證大米吸水量，泡糧水溫不得低于50°C。
02 泡糧、蒸糧時間
泡糧時間不得低于1小時，蒸糧時間上汽后不得低于50分鐘。
03 蒸糧加水
上汽后每隔15到20分鐘向甑中潑水，潑灑2次，總量不得少于大米重量的100%。
大米蒸不透
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無
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