小曲清香高粱酒玉米酒入池未踩窖解析--天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時(shí)間: 2195天前
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入池未踩窖
解析
入池未踩窖指的是將糟醅轉(zhuǎn)入窖池發(fā)酵時(shí)，沒有將糟醅踩緊。
該操作對(duì)后續(xù)工藝的影響
1 發(fā)酵升溫快、吹口猛
入池未踩窖，糧食過于蓬松，含氧量高，微生物有氧代謝旺盛，產(chǎn)生大量熱量和二氧化碳，造成發(fā)酵溫度高、吹口猛。
解決方法
1 合理踩窖
踩窖是為了控制糟醅的含氧量，使得糖化和發(fā)酵能夠均衡。踩窖要求周圍踩緊，中間不踩或輕踩。并且根據(jù)季節(jié)做到夏季密踩、冬季松踩。
可能引起的酒質(zhì)問題
1、酒辛辣爆糙
2、酒中有苦味
3、出酒率低
入池未踩窖
工藝解析視頻
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