小曲清香高粱酒玉米酒發(fā)酵時(shí)間短解析--天府名優(yōu)酒研究中心
來源:
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時(shí)間: 2195天前
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發(fā)酵時(shí)間短
解析
發(fā)酵時(shí)間短指糟醅在發(fā)酵過程中沒有達(dá)到正常發(fā)酵時(shí)間。
該操作對(duì)后續(xù)工藝的影響
1 影響下排發(fā)酵
發(fā)酵時(shí)間短，糟醅中殘淀和殘?zhí)歉?，作為配糟參與下排發(fā)酵時(shí)，會(huì)使下排發(fā)酵糟醅淀粉濃度高，發(fā)酵時(shí)容易造成升溫過猛的現(xiàn)象，影響下排出酒率和酒質(zhì)。
解決方法
1 合理控制發(fā)酵周期
由于小曲固態(tài)工藝有單獨(dú)的糖化工序，因此一般小曲固態(tài)發(fā)酵主要分為前發(fā)酵期和后發(fā)酵期，前發(fā)酵期主要以產(chǎn)酒精為主，后發(fā)酵期主要以生成微量物質(zhì)為主。發(fā)酵時(shí)間短容易造成前后發(fā)酵均不足的現(xiàn)象，糟醅產(chǎn)香差，出酒率低。小曲固態(tài)法白酒發(fā)酵時(shí)間一般不得低于6天。
可能引起的酒質(zhì)問題
1、酒體膩口，甜味重
2、香氣淡
3、口味短淡、回味差
4、總酸總酯不合格
發(fā)酵時(shí)間短
工藝解析視頻
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