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12、川法小曲高粱酒生產工藝中，培菌過程中有哪些常見問題？如何防治？

培菌過程常見問題，主要是由于箱的溫度過高或過低、冷熱不均、雜菌侵入及水分多少等原因造成。

①箱底培菌糟微生物繁殖不良。

這是由于箱底稻殼潮濕或稻殼層太薄，因而散熱快、溫度不夠所致。挽救辦法是：在培菌糟出箱后，將箱底席洗凈曬干，將箱底稻殼扒成行，使?jié)駳庹舭l(fā)，或更換新鮮干燥的稻殼和增加厚度，并將此不好的培菌糟加少許曲粉，拌和均勻后裝入發(fā)酵桶(池)中部。

②培養(yǎng)箱的底、面、邊、角等部位培菌糟的微生物繁殖生長及糖化不良。

  主要原因是收箱溫度過高，培菌糟在箱內敞晾時間長，箱面水分蒸發(fā)多；箱板漏風，蓋草簾不嚴；箱底稻殼潮濕或太少，草簾潮濕或太薄；高粱未蒸好，不透心，不均勻；或加蓋時間不恰當等。為了避免上述病害，須及時加蓋箱席、草簾及調整箱底的稻殼厚度；在箱四周的外部或內部，用熱配糟保溫，或用熱配糟撒于箱面上等；并將這些較差的培菌糟裝在發(fā)酵桶中心。

① 坨坨。

箱內有小團產生，使微生物生長不良，以致小團內仍有熟高粱氣味和帶泫現象，是由于翻糧時，坨坨未打散或撒曲不勻所致。

④燒箱不下糊。

箱內溫度上升過高，在出箱時既無糖化現象，又無糊水，還有怪味。主要是收箱溫度過高，蓋草簾過厚過早，使細菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖減緩，致使有酸臭味；情況嚴重時，有益微生物生長不好，使高粱發(fā)硬，液化和糖化不能正常進行，因而不下糊。挽救辦法是通風降溫，裝桶時再加部分曲粉，并加入適量的淡酒尾，以抑制雜菌，利于發(fā)酵。

⑤快箱。

  培菌溫度上升很快，是由于室溫高，收箱溫度亦較高、收得厚又墊得厚或加蓋草簾太早等，使微生物繁殖速度快，培菌時間短，箱內有悶氣。微生物數量不夠，發(fā)酵不良。挽救辦法是：使箱內迅速散熱，緩和升溫速度，對培菌糟的攤涼時間可稍延長，使悶氣逸散。

⑥酸箱。

a 、曲藥質量要好，要穩(wěn)定。

劣質曲藥中，雜菌多，易引起箱溫上升快，出箱不絨籽和嚴重酸箱等事故。因此，每新用一批曲藥，必須先經過嚴格檢查、試驗。

b、做好環(huán)境衛(wèi)生和清潔衛(wèi)生工作。

攤涼收箱使用的端撮、木锨等要洗凈蒸過。潮濕的晾堂要翻整，攤席、箱席、箱板、囤攝要經常清洗，保持干燥清潔。黃水坑要加蓋，排水溝要暢通，并定期用石灰水或漂白粉液殺菌，以避免雜菌蔓延傳播。

c、采取滅菌和降溫措施。

雜菌大部分來源于所用工具和場地，尤以攤席、箱席為主。除前述清潔工作外，出甑攤涼要嚴格控制攤涼面積并低倒勻鋪，以殺滅攤席上的雜菌。攤涼時，翻動次數不宜過多，盡量減少攤涼時間。

d、嚴格控制濕度和箱溫。

  濕度、溫度都是控制微生物生長的重要條件?？刂茲穸鹊姆椒椋赫_掌握熟高粱水分，注意沖干陽水；適時撒曲，使熟高粱水汽在撒曲前適當揮發(fā)；箱底稻殼要勤換，以保持干燥。控制溫度的方法是：嚴格掌握撒曲溫度、進箱溫度，使箱內的最低溫度適當；調整收箱厚度和箱底稻殼、箱面加蓋的厚度；熱季采用收薄箱、糟子蓋箱等措施，適時加蓋。

⑦接箱。

  冬季收箱溫度過低，或加蓋草席過遲，因而培菌糟升溫過慢，不能按時出箱?？山议_草簾，在箱面加蓋一層熱糟子，再蓋上草簾，以提高箱內溫度，促使霉菌和酵母生長。此種現象和補救辦法俗稱接箱。

13、川法小曲高粱酒生產工藝中，培菌糟的質量如何判定？

據經驗，出箱培菌糟的質量，從老嫩程度來判別好壞，以出小花偏嫩箱，即培菌糟剛搭昧轉甜者為佳。感官檢查，為清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫間有漿液成小泡沫狀。理化指標為，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母數10×10⁵～12×10⁵個 。

12、川法小曲高粱酒生產工藝中，培菌過程中有哪些常見問題？如何防治？

培菌過程常見問題，主要是由于箱的溫度過高或過低、冷熱不均、雜菌侵入及水分多少等原因造成。

①箱底培菌糟微生物繁殖不良。

這是由于箱底稻殼潮濕或稻殼層太薄，因而散熱快、溫度不夠所致。挽救辦法是：在培菌糟出箱后，將箱底席洗凈曬干，將箱底稻殼扒成行，使?jié)駳庹舭l(fā)，或更換新鮮干燥的稻殼和增加厚度，并將此不好的培菌糟加少許曲粉，拌和均勻后裝入發(fā)酵桶(池)中部。

②培養(yǎng)箱的底、面、邊、角等部位培菌糟的微生物繁殖生長及糖化不良。

  主要原因是收箱溫度過高，培菌糟在箱內敞晾時間長，箱面水分蒸發(fā)多；箱板漏風，蓋草簾不嚴；箱底稻殼潮濕或太少，草簾潮濕或太薄；高粱未蒸好，不透心，不均勻；或加蓋時間不恰當等。為了避免上述病害，須及時加蓋箱席、草簾及調整箱底的稻殼厚度；在箱四周的外部或內部，用熱配糟保溫，或用熱配糟撒于箱面上等；并將這些較差的培菌糟裝在發(fā)酵桶中心。

① 坨坨。

箱內有小團產生，使微生物生長不良，以致小團內仍有熟高粱氣味和帶泫現象，是由于翻糧時，坨坨未打散或撒曲不勻所致。

④燒箱不下糊。

箱內溫度上升過高，在出箱時既無糖化現象，又無糊水，還有怪味。主要是收箱溫度過高，蓋草簾過厚過早，使細菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖減緩，致使有酸臭味；情況嚴重時，有益微生物生長不好，使高粱發(fā)硬，液化和糖化不能正常進行，因而不下糊。挽救辦法是通風降溫，裝桶時再加部分曲粉，并加入適量的淡酒尾，以抑制雜菌，利于發(fā)酵。

⑤快箱。

  培菌溫度上升很快，是由于室溫高，收箱溫度亦較高、收得厚又墊得厚或加蓋草簾太早等，使微生物繁殖速度快，培菌時間短，箱內有悶氣。微生物數量不夠，發(fā)酵不良。挽救辦法是：使箱內迅速散熱，緩和升溫速度，對培菌糟的攤涼時間可稍延長，使悶氣逸散。

⑥酸箱。

a 、曲藥質量要好，要穩(wěn)定。

劣質曲藥中，雜菌多，易引起箱溫上升快，出箱不絨籽和嚴重酸箱等事故。因此，每新用一批曲藥，必須先經過嚴格檢查、試驗。

b、做好環(huán)境衛(wèi)生和清潔衛(wèi)生工作。

攤涼收箱使用的端撮、木锨等要洗凈蒸過。潮濕的晾堂要翻整，攤席、箱席、箱板、囤攝要經常清洗，保持干燥清潔。黃水坑要加蓋，排水溝要暢通，并定期用石灰水或漂白粉液殺菌，以避免雜菌蔓延傳播。

c、采取滅菌和降溫措施。

雜菌大部分來源于所用工具和場地，尤以攤席、箱席為主。除前述清潔工作外，出甑攤涼要嚴格控制攤涼面積并低倒勻鋪，以殺滅攤席上的雜菌。攤涼時，翻動次數不宜過多，盡量減少攤涼時間。

d、嚴格控制濕度和箱溫。

  濕度、溫度都是控制微生物生長的重要條件?？刂茲穸鹊姆椒椋赫_掌握熟高粱水分，注意沖干陽水；適時撒曲，使熟高粱水汽在撒曲前適當揮發(fā)；箱底稻殼要勤換，以保持干燥?？刂茰囟鹊姆椒ㄊ牵簢栏裾莆杖銮鷾囟?、進箱溫度，使箱內的最低溫度適當；調整收箱厚度和箱底稻殼、箱面加蓋的厚度；熱季采用收薄箱、糟子蓋箱等措施，適時加蓋。

⑦接箱。

  冬季收箱溫度過低，或加蓋草席過遲，因而培菌糟升溫過慢，不能按時出箱?？山议_草簾，在箱面加蓋一層熱糟子，再蓋上草簾，以提高箱內溫度，促使霉菌和酵母生長。此種現象和補救辦法俗稱接箱。

13、川法小曲高粱酒生產工藝中，培菌糟的質量如何判定？

據經驗，出箱培菌糟的質量，從老嫩程度來判別好壞，以出小花偏嫩箱，即培菌糟剛搭昧轉甜者為佳。感官檢查，為清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫間有漿液成小泡沫狀。理化指標為，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母數10×10⁵～12×10⁵個 。