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高粱酒釀酒工藝:培菌,酒曲常見問題(二)

來源: | 作者:名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 2396天前 | 8760 次瀏覽 | 分享到:

10、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌過程如何管理？

培菌過程要嚴格管理，具體操作如下：收箱后，仔細檢查箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季一般為30～31℃。如品溫太低應(yīng)立即加蓋席和草墊；若品溫較高，可適當少蓋或緩蓋，使在5～7h內(nèi)箱內(nèi)品溫降至26～28℃，保持品溫不再下降(即箱內(nèi)最低溫度)。經(jīng)12h和20h左右分別檢查品溫一次，適當加減草墊，使冬天經(jīng)25～26h、夏天經(jīng)21～22h出箱時老嫩合適，品溫達34～35℃ 。采用通風箱培菌，收箱后均勻蓋上一層配糟，其厚度視季節(jié)氣溫而定。經(jīng)12h和18～20h，分別檢查品溫一次，注意溫度變化，控制出箱時間和溫度。若冬天要注意保溫(用蓋配糟厚薄調(diào)節(jié))，夏天注意降溫，控制溫度切忌驟冷驟熱或過高過低。

培菌控制指標

11、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌過程要注意些什么？

培菌過程中有以下注意事項：

a、防止酸箱。

由于雜菌感染繁殖常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽、氣味不正常。防止的辦法是：① 曲藥質(zhì)量要好，要穩(wěn)定。劣質(zhì)曲藥中，雜菌多，易引起箱溫上升快，出箱不絨籽和嚴重酸箱等事故。因此，每新用一批曲藥，必須先經(jīng)過嚴格檢查、試驗。②做好環(huán)境衛(wèi)生和清潔衛(wèi)生工作。攤涼收箱使用的端撮、木锨等要洗凈蒸過。潮濕的晾堂要翻整，攤席、箱席、箱板、囤撮要經(jīng)常清洗，保持干燥清潔。黃水坑要加蓋，排水溝要暢通，并定期用石灰水或漂白粉液殺菌，以避免雜菌蔓延傳播。③采取滅菌和降溫措施。雜菌大部分來源于所用工具和場地，尤以攤席、箱席為主。除前述清潔工作外，出甑攤涼要嚴格控制攤涼面積并低倒勻鋪，以殺滅攤席上的雜菌。攤涼時，翻動次數(shù)不宜過多，盡量減少攤涼時間。④嚴格控制濕度和箱溫。濕度、溫度都是控制微生物生長的重要條件?？刂茲穸鹊姆椒椋赫_掌握熟高粱水分，注意沖干陽水；適時撤曲，使熟高粱水汽在撒曲前適當揮發(fā)；箱底稻殼要勤換，以保持干燥?？刂茰囟鹊姆椒ㄊ牵簢栏裾莆杖銮鷾囟?、進箱溫度，使箱內(nèi)的最低溫度適當；調(diào)整收箱厚度和箱底稻殼、箱面加蓋的厚度；夏季采用收薄箱、糟子蓋箱等措施，適時加蓋。

b、注意均勻。

箱內(nèi)不勻，對生產(chǎn)有一定影響。因此，攤涼厚薄、撒曲、溫度要勻，否則局部溫度過高或未接上菌種，會產(chǎn)生泫坨。箱底墊的稻殼薄了，會有冷底；收箱溫度高，敞晾久了才加蓋，箱面會起硬殼；箱底墊的稻殼過厚，下層培菌糟較老，收箱溫度低，蓋厚了，上層培菌糟較老。出箱時應(yīng)細心檢查，進行調(diào)整。冬季箱邊散熱快，應(yīng)用稻殼或配糟保溫。箱的老嫩對發(fā)酵快慢影響很大，應(yīng)認真加以掌握。感官鑒定方法主要是口嘗有無甜味和手捏糊水多少，分為轉(zhuǎn)甜箱、泡子箱、點子箱等。一般比較合適的老嫩程度常在轉(zhuǎn)甜箱至小泡子箱之間。這時化驗原糖為2.5％～3.5％，糖化糖為6％～8％，酸度為O.1～O.14，酵母細胞數(shù)在1200～1500萬個之間。箱老不僅霉菌多消耗淀粉，而且糖化糖多，發(fā)酵升溫快；箱嫩糖量不足，發(fā)酵緩慢，都會使糟子中殘余淀粉增大，生酸也多，出酒率低。為了準確掌握箱的老嫩，出箱鑒定時，應(yīng)考慮到熟糧水分高低的干擾，同時結(jié)合培菌期、出箱溫度，并用化驗和鏡檢結(jié)果驗證。

c、控制升溫幅度。在培菌過程中，升溫快慢與培菌糟的質(zhì)量有密切的關(guān)系。

培菌階段主要是保證糖化菌和酵母的繁殖與生長。據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，在熟糧入箱12h內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的最低溫度，以后每隔2h約上升1℃，至出箱時溫度升至34～35℃，這樣，一般培菌糟的質(zhì)量較好。