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14、北方清香型小曲高粱酒釀造工藝中如何入箱培菌？

在培菌箱上先鋪一層干燥、質(zhì)量好的稻殼，其厚度因季節(jié)不同而異，然后鋪上竹席，并撒少許熟糠，將培菌糟裝人培菌箱內(nèi)，并保持溫度在26～28℃，然后在表面上撒少許曲粉和熟糠。將四支溫度計(jì)插于箱四邊的培菌糟中，必要時(shí)可用麻袋和竹席保溫，待蒸酒后的糧糟出甑時(shí)，取糧糟置于培菌箱旁邊，可根據(jù)季節(jié)或氣候確定用量；培菌糟要求在培菌箱內(nèi)10～12小時(shí)內(nèi)不升溫，在12小時(shí)后要保持每?jī)蓚€(gè)小時(shí)平均升一度。培菌時(shí)間為22～26小時(shí)，培菌糟以達(dá)到34～36℃為宜。

15、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，什么是培菌？

培菌工序是釀造高粱白酒非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。培菌就是使酒曲里面的根霉菌、酵母在熟糧上發(fā)育生長(zhǎng)，以提供淀粉變糖、糖變酒必要的酶量。微生物的生長(zhǎng)，要耗用淀粉作為它的養(yǎng)料，耗用淀粉會(huì)減少產(chǎn)酒。如何既少消耗淀粉，又能得到必要的酶量，是培菌操作要掌握好的問題。要少消耗淀粉必須做到需要的菌發(fā)育生長(zhǎng)，雜菌不長(zhǎng)或者少長(zhǎng)，好菌長(zhǎng)的數(shù)量也要適當(dāng)。

16、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，怎么樣才能做好培菌？

要做好釀造高粱酒的培菌工作：

1、首先是曲藥質(zhì)量要好。曲藥中的根霉糖化能力強(qiáng)，生長(zhǎng)速度適當(dāng)。另外曲藥中的酵母的發(fā)酵力強(qiáng)。兩者的數(shù)量基本適應(yīng)釀酒的需求。通過它們所產(chǎn)生的酶的聯(lián)合作用，將淀粉變糖再變成酒。

2、生產(chǎn)場(chǎng)地一定要整潔，干凈、衛(wèi)生，所使用的工用具必須每天清洗并高溫滅菌，這樣可以減少雜菌生長(zhǎng)，盡可能的少長(zhǎng)雜菌，少消耗淀粉，對(duì)于提高白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量創(chuàng)造好的條件。

3、培菌的條件水分、（包括濕度）溫度、空氣、酸度、養(yǎng)料等控制適當(dāng)，可以使好菌（有益菌）優(yōu)先生長(zhǎng)。條件控制不當(dāng)，劣菌大量繁殖生長(zhǎng)，好曲藥也會(huì)培養(yǎng)出劣菌。培菌中有些條件是基本不變的，經(jīng)常掌握的條件主要是水分和溫度。

17、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，培菌時(shí)水分起什么作用？

高粱在復(fù)蒸出甑后，熟糧水分夏季59-60%，冬季60-61%。水分是決定微生物生長(zhǎng)的主要條件。水分適宜可以使好菌優(yōu)先生長(zhǎng)。水分少，菌絲生長(zhǎng)不良；水分多，菌絲生長(zhǎng)過快，但向糧粒內(nèi)穿透能力差，水分過多、雜菌也多，造成糖化力差或生酸量大。

18、在釀造四川高粱小曲酒時(shí)，培菌溫度的高低對(duì)發(fā)酵有什么影響？

釀酒所用微生物有它們自己適宜的溫度。溫度的高低可以影響微生物發(fā)育生長(zhǎng)的快慢。溫度低，生長(zhǎng)慢，培菌的時(shí)間長(zhǎng)；溫度高，生長(zhǎng)快，培菌的時(shí)間較短，但穿進(jìn)糧粒的菌絲少。過高過低的培菌溫度，都會(huì)導(dǎo)致雜菌增多，生酸大。所以我們?cè)诠に嚿弦?，熟糧收箱溫度控制在25℃左右，（夏季平室溫）糖化期間的最高溫度控制在36℃，不要超過38℃。

19、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，怎樣判斷箱的老嫩？

要正確判斷箱的老嫩，在沒有化驗(yàn)設(shè)施的情況下，有經(jīng)驗(yàn)的老師可以憑感官判斷。箱老表示霉菌生長(zhǎng)偏多，糖化力強(qiáng)，感官是較甜，糊水多或者絨子呈數(shù)大。判斷箱的老嫩時(shí)，還應(yīng)該考慮熟糧水分、培菌時(shí)間和出箱溫度等情況：熟糧水分多，箱雖嫩，但糊水仍多；培菌時(shí)間長(zhǎng)，出箱溫度高的，箱一般都老。

20、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，到底是出嫩箱好？還是出老箱好？

總的要求是按照發(fā)酵要求調(diào)整出箱老、嫩。發(fā)酵條件不同，要求箱的老嫩也不同。箱口過老，消耗淀粉多，發(fā)酵生酸大；箱口過嫩，消耗淀粉雖然少，但是糖化力不足，發(fā)酵殘存淀粉多，生酸也大，產(chǎn)酒都不好。因此在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)該按照發(fā)酵要求調(diào)整出箱老嫩。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)的做法是適當(dāng)嫩箱，并調(diào)節(jié)發(fā)酵條件，以充分發(fā)揮酶的作用。

21、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，怎么樣做好箱桶配合？

實(shí)際操作中，箱桶的配合要適當(dāng)。進(jìn)桶發(fā)酵在室溫低的時(shí)候，選擇在適宜的范圍；室溫高的時(shí)候盡力壓低，但仍然由室溫決定。進(jìn)桶溫度提高，對(duì)于糖變酒的速度是一個(gè)抑制，又必須提高配糟酸度，抑制淀粉變糖，促進(jìn)糖變酒的速度，使其能得到補(bǔ)償。從而使總的發(fā)酵速度正常，并使淀粉變糖和糖變酒的速度接近平衡。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步調(diào)節(jié)培菌糟、配糟溫差，使糖化和發(fā)酵速度完全平衡。