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1、釀造清香型大曲高粱酒時，用曲有何要求？

所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

2、釀造清香型高粱大曲酒時，加曲溫度和加曲量有何要求？

下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。根據(jù)經(jīng)驗，加曲溫度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃（高溫暑季除外），秋季23～25℃，冬季25～28℃。

加曲量的大小，關(guān)系到酒的出酒率和質(zhì)量，應(yīng)嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲

緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的10％左右。

3、在北方清香型小曲高粱酒釀造工藝中，加曲是如何操作的？

總用曲量為投糧數(shù)量的0.35％～0.6％，因季節(jié)和外界溫度變化而應(yīng)適當(dāng)調(diào)整。第一次加曲：待熟高粱的溫度降至冬天為40～42℃，夏天為36～38℃時，加曲量為總用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分鐘內(nèi)完成，并立即翻拌均勻。第二次加曲：熟高粱顆粒經(jīng)翻拌均勻后，使溫度冬季降至為35～38℃，夏季為28～30℃時進行第二次加曲，用曲量為剩余部分的三分之二。第三次加曲：將已下過曲的糧粒收攏成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。

4、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，加曲量和加曲溫度有何要求？

一般用曲量為原料量的6～10%。加曲溫度一般在25～35℃，冬季比入池溫度高5～10℃，夏季比入池溫度高2～3℃。

5、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，加漿量和加酒母量有何要求？

目前各廠酒母和漿水往往是同時加入的，可把酒母醪和水混合在一起，邊攪拌邊加入。酒母用量一般為投料量的4～7%，1公斤酒母原料醪可以加入30～32公斤水，拌勻后潑入糟醅進行發(fā)酵。

6、固態(tài)發(fā)酵釀制高粱酒，用什么酒曲最好?

酒曲的好壞，直接影響到出酒率和白酒的質(zhì)量。四川省天府名優(yōu)酒研究中心，經(jīng)過數(shù)年的研究和多次生產(chǎn)實驗，研究出多菌種、能夠生產(chǎn)多種風(fēng)味白酒的酒曲，使白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量都有明顯的提高。地址是：成都市溫江區(qū)?？莆髀?/span>666號。

7、甜酒曲加酵母能夠釀制白酒嗎？

    甜酒曲是自然發(fā)酵的曲藥，如果用于釀酒做糖化劑，一定用量的情況下，它的糖化力達不到要求。加大使用量則成本很高。（一般甜酒曲是用大米加上一部分中草藥自然發(fā)酵生產(chǎn)的）我們釀制白酒首先應(yīng)選育推廣具有繁殖能力強、酶的活力強、適應(yīng)性強三項條件的優(yōu)良菌種。麩曲和酵母的質(zhì)量與白酒產(chǎn)量和質(zhì)量關(guān)系重大，因此要求麩曲應(yīng)最大限度地將淀粉分解成可發(fā)酵性糖，而酵母應(yīng)最大限度地將可發(fā)酵性糖分解成酒精，以達到活力強、雜菌少、用量低、收效大的目的。

8、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌操作的要點有哪些？

培菌操作的要點：短時攤涼，品溫均勻，掌握溫度，撒曲均勻，攤晾工具須清潔，箱要疏松、面要平。

9、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌要達到什么要求？

培菌要求達到：霉菌、酵母生長正常，雜菌少；出箱感官是絨籽，有曲香，無餿、悶、酒氣。嘗之，味稍甜，微酸。全箱均勻。每天出箱時間基本一致，老嫩符合發(fā)酵裝桶要求。