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12、釀造清香型大曲酒時，生料釀酒好？還是熟料釀酒好？

到底采用什么工藝或者方法釀酒，應該因地制宜、因時制宜、因市場制宜，不能一概而論哪種好。

生料釀酒：投資小，工藝簡單，省時省力。最大的缺陷是酒質(zhì)比熟料釀酒差很多。

熟料釀酒：比生料釀酒投資大，占用廠房面積大，設施設備多，但是所產(chǎn)白酒質(zhì)量較好。

13、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，配料有何要求？

一般普通酒工藝的糧醅比要求在1:4，普通白酒的糧糠比較大，在20%以上；優(yōu)質(zhì)酒盡量少用糠，在20%以下為好，用曲的多少主要依據(jù)曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均勻、準確。

14、釀造清香型大曲酒時，釀造用水有何要求？

水質(zhì)與酒質(zhì)有一定的關系，但不是決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素，決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因為水好的片面結(jié)論。通常符合國家衛(wèi)生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等影響發(fā)酵的阻礙物質(zhì)較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數(shù)較多的污水，都不宜作為釀造用水。白酒釀造用水的幾個主要指標說明如下：

(一) 硬度

硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數(shù)量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量／升硬度?？傆捕仁侵柑妓猁}和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的碳酸鹽硬度。“永久硬度”主要指硫酸鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5～15度，一般均可作釀造用水。水中的硫酸鈉、硫酸鎂含量較高的多屬苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的多屬堿水。凡上述中性鹽含量較高的苦水、堿水；對酒精發(fā)酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿容易產(chǎn)生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須先軟化，再加漿，再貯存，最后裝瓶。

(二) 堿度和PH 

堿度和pH是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質(zhì)總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。每升水中含10毫克氧化鈣為一個德國堿度；每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當量／升堿度。而pH則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負對數(shù)表示。根據(jù)水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10～14。因此，當pH為7時，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。PH＜7，為酸性，pH＞7為堿性。pH越低，酸性越大。作為釀造用水，適當?shù)膲A度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調(diào)整酒醅酸度；續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度；液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應用微酸性水。

(三) 水質(zhì)衛(wèi)生指標

 釀造用水的主要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有害物質(zhì)如超過國家規(guī)定的衛(wèi)生指標，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質(zhì)發(fā)黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。