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9、釀造清香型大曲高粱酒的原料，在粉碎時(shí)要注意些什么？

新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過輥式粉碎機(jī)破碎成4～8瓣即可，其中能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。

大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉不超過55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉不超過70～75％。大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。

10、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，原料粉碎的要求是什么？

為了提高出酒率和酒質(zhì)，高粱要求進(jìn)行粉碎，粉碎后通過10～20目篩的占40～50%，通過20～40目的占20～30%，通過40目以上的占20～30%。

11、不同品種的高粱對(duì)白酒釀造有何影響？

不同品種高粱其理化品質(zhì)有所差異，這體現(xiàn)在淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、單寧含量、千粒重、灰分等多個(gè)方面，這種差異在南北糯高粱之間表現(xiàn)的更為明顯。而釀酒高粱品質(zhì)會(huì)在蒸煮品質(zhì)上比較直觀的顯現(xiàn)出來，并最終體現(xiàn)在白酒品質(zhì)上。通過對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，南方高粱在蒸煮后的吸水率、膠稠度、糊化率3 項(xiàng)指標(biāo)上均高于北方高粱。這表明，南方高粱不僅更容易被微生物利用， 還降低了蒸煮過程的能耗，顯示出了優(yōu)良的釀造特性。在碘藍(lán)值這項(xiàng)指標(biāo)上，南方高粱的直鏈淀粉含量相當(dāng)小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于北方高粱。直鏈淀粉在糊化后易發(fā)生老化

現(xiàn)象， 即已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。值得注意的是：淀粉的老化過程是不可逆的，不可能通過蒸煮而再度糊化， 因此大大提高了微生物的利用難度；支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度，表現(xiàn)出較好的抗老化能力，這就提高了南方糯高粱在發(fā)酵過程中的利用率。此外，同一產(chǎn)地的高粱之間在蒸煮品質(zhì)上也呈現(xiàn)出較大差異。

實(shí)驗(yàn)表明：

（1）糯高粱的吸水量低于粳高粱。

蒸糧60分鐘時(shí)，粳型的吸水量比糯型多24.1％；達(dá)到飽和吸水量時(shí)，糯型吸水量為自重的0.9～1.5倍，粳型為糯型的1.2～1.8倍。白粒粳高粱的吸水量最大，其吸承量高于雜交粳高粱。

（2）糯高粱吸水率大于粳高粱。

糯型的吸水率為粳型的1.1～1.4倍，達(dá)到同一吸水率，糯型比粳型蒸糧時(shí)間要短。

（3）糯高粱的吸水膨脹率小于粳高粱。

    糯高粱的吸水膨脹率為20％左右，梗型是糯型的1.1～2.5倍。

（4）雜交粳高粱屬高糊化或中糊化溫度品種，四川糯高粱為中低糊化溫度品種，前者約80℃ ，后者約70℃。

由于粳高粱和糯高粱在釀酒品質(zhì)和釀酒工藝參數(shù)上的差異，在生產(chǎn)上不同類型的高粱品種，應(yīng)在粉碎細(xì)度、潤糧時(shí)間、量水用量及蒸糧時(shí)間等工藝參數(shù)上作相應(yīng)調(diào)整.