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1、高粱的分類有哪些？

高粱的品種多樣，按高粱籽粒顏色分有白高粱、黃高粱和紅高粱；按淀粉分子結(jié)構(gòu)分有粳高粱和糯高粱；按生育期長短分有早熟種、中熟種和晚熟種；按原產(chǎn)地分有中國高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和達索高粱。

2、高粱作為釀酒原料有什么優(yōu)點？

在中國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料釀制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。

3、釀酒用的高粱有何要求？

選用釀酒用高粱要求無蟲蛀，無霉變，顆粒飽滿，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量中等，單寧含量適當，脂肪含量宜低，水分符合標準，農(nóng)藥殘留量不超標。運輸距離、價格問題也要重點考慮。

4、為什么釀酒用的高粱要求其淀粉含量高？

淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì),同時也是霉菌和酵母的營養(yǎng)及能源。從理論上推算,每百公斤淀粉經(jīng)過完全發(fā)酵可生成乙醇56.82公斤。高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。

5、為什么釀酒用的高粱要求其蛋白質(zhì)含量中等？

原料中含有的蛋白質(zhì)在白酒生產(chǎn)過程中經(jīng)曲霉菌水解后,可為酵母等微生物生長繁殖提供養(yǎng)分,而微生物細胞中30%～50%(干重)是蛋自質(zhì)。原料中的蛋白質(zhì)含量適當,則微生物生長旺盛,酶的活性也高。蛋白質(zhì)含量過高，在發(fā)酵過程中由氨基酸生成的雜醇油偏高,雜醇油雖是白酒香味的組成成分,但過多則有毒害,影響酒的質(zhì)量。因此,釀酒高粱籽粒的蛋白質(zhì)含量不宜過高。

6、為什么釀酒用的高粱要求其單寧含量適當？

高粱籽粒中單寧為復雜的高分子多元酚類化合物,少量的單寧對發(fā)酵過程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成單寧衍生物——多元酚化合物,賦予高粱酒以特殊香味。但單寧有收斂作用,能凝固蛋白質(zhì),使之不能進行正常的糖化發(fā)酵。

以四川天府名優(yōu)酒研究中心的雜交粳高粱為原料的試驗結(jié)果表明,添加1.8%的單寧比不加單寧產(chǎn)酒量略低,總酸和總酯也低。當高粱籽粒中的單寧含量達3%時,就會對發(fā)酵過程產(chǎn)生不良影響,酸度上升,以致阻礙酵母的生命活動。初步看來,以含單寧0.5%～1.5%的高粱籽粒較好。

7、為什么釀酒用的高粱要求其脂肪含量低？

釀酒高粱的脂肪過多，生酸較快,生酸幅度也較大,酒有雜味,且遇冷易顯混濁。故脂肪含量不宜過多,一般要求在4%左右。

8、為什么釀酒用的高粱要求其玻璃質(zhì)少？

釀酒高粱玻璃質(zhì)多,蛋白質(zhì)含量也高,氨基酸生成的雜醇油就多,且玻璃質(zhì)多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化溫度高,不利于糖化發(fā)酵,影響出酒率。故玻璃質(zhì)含量越少越好。