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第二節(jié)  品酒的方法與步驟

一、品酒的方法

1、明評(píng)與暗評(píng)

明評(píng)又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。明酒明評(píng)是公開酒名，評(píng)酒員之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見，打分并寫出評(píng)語。暗酒明評(píng)是不公開酒名，酒樣由專人到入編號(hào)的酒杯中，由評(píng)酒員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一打分，寫出評(píng)語，并排出名次順位。

暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫綜合評(píng)語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。

2、根據(jù)國內(nèi)外評(píng)酒的實(shí)踐，還可以分為：

⑴一杯品評(píng)法：先拿一杯酒樣1，品后取走，再拿一杯酒樣2，續(xù)評(píng)，要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓(xùn)練和考核評(píng)酒員的記憶力（再現(xiàn)性）的靈敏度。

⑵二杯品評(píng)法：一次兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，評(píng)出兩者是否有差異（如無差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優(yōu)缺點(diǎn)，也可能兩者為同一酒樣。

⑶三杯品評(píng)法：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何。可提高評(píng)酒人員的重現(xiàn)性和辨別能力。

⑷順位品評(píng)法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號(hào)，然后要求評(píng)酒員按酒度的高低或酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序排位，分出名次。

⑸記分品評(píng)法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫出評(píng)語。目前多采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

二、品酒的步驟

白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格4個(gè)方面。具體品酒的步驟如下：

1、眼觀色

白酒色澤的評(píng)定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察，打分并作出色澤的品評(píng)結(jié)論。

2、鼻聞香

白酒的香氣是通過鼻子判斷的。當(dāng)酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意：

⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1－3厘米。

⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。

⑶嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不能呼氣。

在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來，之后再對(duì)香氣相近的進(jìn)行對(duì)比嗅聞，最后確定聞香結(jié)果，寫出評(píng)語。

3、口嘗味

白酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復(fù)品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結(jié)果。在品嘗時(shí)注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2毫升為宜。

⑵酒在口腔中停留時(shí)間應(yīng)保持一致，一般停留10秒左右，仔細(xì)辨別其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒樣進(jìn)口后，一般采用兩種方法來體驗(yàn)酒的香味：一是蠕動(dòng)法或振動(dòng)法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運(yùn)動(dòng)；二是平鋪法，酒進(jìn)口后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴(yán)，讓酒氣充滿口腔。

⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。

⑸品嘗時(shí)，先按聞香的好壞排隊(duì)，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復(fù)幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。

⑹品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。

4、綜合起來看風(fēng)格

根據(jù)色、香、味的品評(píng)情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格。