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第78屆酒類技術(shù)培訓(xùn)

今日開班

酒類基礎(chǔ)理論知識

系統(tǒng)學(xué)習(xí)

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經(jīng)過前期緊張籌備，3月第一期酒類技術(shù)培訓(xùn)今日正式開課啦，來自天南地北幾十余位學(xué)員與中心專家老師齊聚培訓(xùn)教室，參加四川省天府名優(yōu)酒研究中心第78屆酒類技術(shù)培訓(xùn)開班儀式。

開班儀式

3月12日上午9點整，第78屆酒類技術(shù)培訓(xùn)會開班儀式在培訓(xùn)教室舉行，由教授級高級工程師宋柯老師主持，培訓(xùn)學(xué)員、專家老師全體參加。在開班儀式上，宋柯老師首先對每一位參加培訓(xùn)的學(xué)員表示歡迎，并提醒學(xué)員在培訓(xùn)期間注意生命財產(chǎn)安全，避免發(fā)生意外。開班儀式上，宋老師對白酒釀造、白酒勾調(diào)、果酒釀造三個酒類技術(shù)培訓(xùn)班的培訓(xùn)課程安排做了詳細(xì)介紹。

理論課程

3月12日上午10點，參加白酒釀造、白酒勾調(diào)、果酒釀造的學(xué)員將在陳亞林老師帶領(lǐng)下，一起學(xué)習(xí)酒類基礎(chǔ)理論知識。

陳老師從世界六大蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中國白酒）講起，介紹六大蒸餾酒的主要產(chǎn)地、工藝、原料、口感、品牌。重點講解中國白酒知識，包括白酒的歷史發(fā)展淵源、白酒釀造工藝、白酒分類（按香型分類、按釀造工藝分類、按使用糧食分類、按使用的糖化發(fā)酵劑分類）、白酒勾調(diào)工藝；并對十二大香型的工藝、口感、香氣做介紹。

分班教學(xué)

學(xué)員完成酒類基礎(chǔ)理論知識學(xué)習(xí)后，分為白酒釀造技術(shù)培訓(xùn)班、白酒勾調(diào)技術(shù)培訓(xùn)班、果酒釀造技術(shù)培訓(xùn)班三個專項酒類技術(shù)培訓(xùn)班，在專業(yè)老師帶領(lǐng)下繼續(xù)深入學(xué)習(xí)酒類技術(shù)，進(jìn)行白酒釀造、白酒勾調(diào)、果酒釀造的理論學(xué)習(xí)及實際操作。

白酒勾調(diào)技術(shù)培訓(xùn)

勾調(diào)班由高級品酒師母曉燕老師上課，在正式上課前，母老師告誡大家在接酒是一定要“掐頭去尾”、“看花接酒”，并分級存儲，酒頭、酒尾存儲一定時間后，可作為調(diào)味酒使用。

母老師引導(dǎo)學(xué)員認(rèn)識白酒中微量成分——“酸”、“酯”、“醇”、“醛”、“酮”等微量成分，重點講解在酒中的作用及其微量成分間的量比關(guān)系對酒質(zhì)的影響。如異丁醇、異戊醇含量過高會給酒體帶來苦味，但含量過低酒體不豐滿，口感香氣不佳。

本堂課的重點是白酒嘗品技巧、注意事項，及品評要求。母老師講到在白酒品評中要做到“先聞香后嘗味”，要做好記錄。白酒品評環(huán)節(jié)，學(xué)員現(xiàn)場品評濃香型（瀘州老窖）、清香型（汾酒）、醬香型（專家評委評鑒酒）、米香型（桂林三花酒）、豉香型（玉冰燒）及問題酒樣，在品評酒樣同時老師介紹酒質(zhì)特點，加強(qiáng)學(xué)員對白酒嘗品技巧的掌握。

之后學(xué)習(xí)白酒勾調(diào)相關(guān)計算，包含白酒降度計算、白酒公斤/升換算、白酒密度查詢、白酒升度計算、白酒酒度折算、白酒成本計算，是白酒勾調(diào)過程中常用的計算，也是白酒勾調(diào)的前提。

白酒釀造技術(shù)培訓(xùn)

今天的釀造班課程分為理論課程與實操課程，由中心白酒釀造講師王大俊老師上課。理論課程上系統(tǒng)講解了固態(tài)小曲酒九大釀造工藝（泡糧-初蒸-悶糧-復(fù)蒸-攤晾-下曲-糖化培菌-發(fā)酵-蒸餾），生料酒釀造工藝（原料粉碎-調(diào)漿-加水-加曲-密封發(fā)酵-蒸餾），從釀酒原料的選擇講起，系統(tǒng)完整的工藝流程講解，為學(xué)員動手實操釀酒打下良好的理論基礎(chǔ)。

實操課程上學(xué)員在酒廠進(jìn)行100斤高粱的泡糧實操，包括泡糧、泡糧放水的操作，對泡糧時間與泡糧水溫的把握是泡糧環(huán)節(jié)的重點。