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提起“鳳香”，一般的酒友似乎并不太熟悉，但提起西鳳，沒有幾個(gè)人不知道。西鳳酒，產(chǎn)地鳳翔縣，傳說產(chǎn)鳳凰的地方，唐朝以后，鳳翔縣是西府臺的所在地，人稱西府鳳翔。西鳳酒以此得名，意為酒中鳳凰之意?！傍P香型”便取自于西鳳酒名，是十二大香型中唯一以酒名來命名的香型。

得名特點(diǎn)

中國白酒香型的分類源于1979年第三屆全國評酒會，鳳香型的得名便是在這個(gè)時(shí)候誕生。

第三屆全國評酒會上，參加評比廠家較多，組委會決定把白酒分成若干香型進(jìn)行評比，鑒于是第一次做這方面的工作，在這之前又缺乏對相關(guān)廠家的考察和了解，分類過于簡單，西鳳酒被作為清香型酒和汾酒一起評比，使西鳳酒錯(cuò)失第三屆評酒會國家名酒稱號。

西鳳酒的落榜受到了國家部委和專家學(xué)者的普遍關(guān)注，并成立相關(guān)課題組開會深入研究。1992年正式確定白酒的新香型——鳳香，鳳香型酒的典型代表有西鳳酒、秦川大曲、鳳源大曲等。

風(fēng)格特點(diǎn)

醬香酒醬香突出、濃香型白酒窖香濃郁、清香型白酒清香純正，鳳香型白酒也有屬于自己的“個(gè)性”和“風(fēng)格”：鳳香秀雅、甘潤挺爽、諸昧協(xié)調(diào)、尾凈悠長。

鳳香秀雅是指：酒香清雅而不淡薄，濃郁而不艷膩，香味幽雅和諧。呈現(xiàn)以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，后味上糠味明顯。

甘潤挺爽是指：口感上給人甘甜、圓潤、挺拔有勁、豐滿爽利，即香氣往上串的感覺。

諸味協(xié)調(diào)是指：酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均勻而不出頭，酸而不澀，甜而不膩，苦而不黏，辣不刺喉，香不閉鼻。

尾凈悠長是指：西鳳酒后味干凈，回味舒適余長，滿口留香，久而彌芳，余味雋永，回味舒適。

工藝特點(diǎn)

據(jù)說，清香型白酒的釀造技術(shù)傳到陜西后，當(dāng)?shù)厝饲遑氋I不起缸，便在地上挖坑直接發(fā)酵，結(jié)果真把酒釀成了。但用泥窖發(fā)酵，微生物要比用缸發(fā)酵多很多，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是產(chǎn)出濃香主體風(fēng)味的兩種微生物。所以以“西鳳”為代表的陜西酒，會有濃香風(fēng)味。但陜西人追求清香酒的口感，這些微生物“破壞”了清香的口感，于是陜西人每年都“毀窖”一次，把土窖泥挖掉一層，避免微生物繁衍壯大。就此，形成復(fù)合清香和濃香風(fēng)味的“鳳香”。

生產(chǎn)工藝是決定白酒風(fēng)格的關(guān)鍵因素，鳳香型結(jié)合了濃香和清香兩種香型的工藝特點(diǎn)。鳳香型酒選用高粱作為釀酒原料，麥、豌豆混合中高溫制曲。

采用續(xù)楂配料老五甑工藝，生產(chǎn)周期為一年。每一個(gè)生產(chǎn)周期都要經(jīng)歷立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖及挑窖等六個(gè)過程。續(xù)楂配料老五甑工藝繁瑣重復(fù)，可以將糧食中淀粉等物質(zhì)發(fā)酵徹底，整個(gè)過程均可以不間斷出酒。

采用土窖池發(fā)酵。每年鏟一次窖皮泥，去掉窖壁、窖底的老窖皮，再換上新泥，這樣既有生長己酸菌的條件，又能嚴(yán)格控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制，控制在濃香不露頭的程度。

酒海貯存。為了更好的儲存和運(yùn)輸西鳳酒，用當(dāng)?shù)氐那G條、柳條編成大筐大簍，內(nèi)壁以蛋清、血料、生石灰為生物粘合劑，裱糊白棉布、麻茍紙數(shù)百層，然后用蜂蠟、熟菜子油等涂擦內(nèi)壁，再晾干后制作而成儲酒容器。

該容器體積龐大，盛酒可達(dá)數(shù)萬斤，被稱之為酒海。一般酒海直徑兩米至兩米五左右，高約三米，一般可儲存5到6噸酒。酒海給西鳳酒增加了一種類似杏仁的香味獨(dú)特香。