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《蕭十一郎》中有這樣一段話“她喜歡騎最快的馬，爬最高的山，吃最辣的菜，喝最烈的酒，玩最利的刀，殺最狠的人”來形容風(fēng)四娘這個風(fēng)風(fēng)火火、快意恩仇的江湖兒女。那么怎樣的酒才是最烈的酒呢？很多酒友對于烈酒的第一印象就是“辣”，但是白酒的“辣”是受什么影響呢？難道“度數(shù)越高白酒越辣”嗎？

白酒為什么會辣?

白酒為什么會有“辣”的口感。首先追溯白酒的釀造歷史，認(rèn)為傳統(tǒng)意義上的酒是由酸、甜、辣這三種主要味道合成的。一般情況下，如果白酒勾調(diào)得當(dāng)，酒體協(xié)調(diào)的話這三種味道是不會特別突出一種味道的。

其次純酒精在味覺的體驗上的味道是微甜，而不是“辣”，那為什么白酒會出現(xiàn)“辣”的口感呢？下面和大家一起來揭開白酒“辣”的神秘面紗。

相信很多酒友都非常清楚酒的成分是非常復(fù)雜的，酒體中除了水之外還有醇類、醛類、酯類、酚類、微量元素等成分，并且每種成分中還有復(fù)雜的子類成分，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒復(fù)雜的口感和風(fēng)味，所以我們的白酒才會出現(xiàn)這么多的香型和流派。那么在這些物質(zhì)之中哪些物質(zhì)決定著白酒“辣”的口感呢？

醛類物質(zhì)是造成白酒口感上“辣”的主要因素，再具體來講起主要作用的成分就是乙醛，酒體中乙醛的成分越高，白酒口感上就會越辣，為什么酒體中會有乙醛呢？

酒體中醛類物質(zhì)的產(chǎn)生主要是釀酒過程中產(chǎn)生的，例如釀酒時輔料（糠殼）用量比較大，并且沒有清蒸就用于釀酒的話，白酒就會產(chǎn)生辣味；再例如發(fā)酵過程中發(fā)酵的溫度過高或者發(fā)酵溫度不均勻，不正常發(fā)酵的時候都會產(chǎn)生較多的乙醛，酒自然而然就會產(chǎn)生比較重的“辣”味。

白酒的“辣”味和度數(shù)有沒有關(guān)系?

白酒度數(shù)的定義是酒精在酒中所占的體積比，例如某一款酒100毫升中酒精的含量為10毫升，那么這款酒的度數(shù)就是10度。純酒精的味道是微甜的，所以無論白酒的度數(shù)有多高，酒精含到底有多少對白酒的口感是沒有影響的，也就是說白酒的度數(shù)和白酒口感上的“辣”味是沒直接關(guān)系的。

所以對于一瓶好酒來說酒體協(xié)調(diào)是非常重要的，給人各種感官上的平衡感和層次感是一般的酒所達(dá)不到的。所以我們在評價或者品嘗一款酒的時候應(yīng)該清楚白酒度數(shù)和“辣”的關(guān)系：白酒度數(shù)的高低并不能影響白酒口感上是否會辣。